惣菜の調理加工(三級科目4)

惣菜の調理加工

Cover3-4

家庭でのおかず作りと違って、商品としての惣菜になると簡単ではない。安全はもちろん、おいしさの保持も大切である。大量調理の基本を学び、いかに応用するかを学習する。

はじめに

第1章 惣菜の調理加工とは
 1 調理加工の定義
 2 惣菜の調理加工の範囲
第2章 惣菜の大量調理加工と原料
 1 大量調理加工に適した原料
 2 工場で取り扱いやすい原料食材
 3 特徴を持った原料
 4 原料の保存条件
第3章 惣菜の調理加工
 1 あえる調理加工
 2 ゆでる調理加工
 3 炊く調理加工
 4 蒸す調理加工
 5 煮る調理加工
 6 炒め調理加工
 7 揚げ調理加工
 8 焼き調理加工
 9 調理加工の組合せ
 10 酵素の利用
 11 カット調理
 12 混ぜる調理
 13 包装後熱湯殺菌処理
第4章 惣菜のおいしさと五感
 1 視覚(食品の色調の工夫)から
 2 味覚
 3 嗅覚
 4 触(食)覚
 5 聴覚

おわりに
参考資料
索引