食品の原材料とその取扱い方(三級科目3)

食品の原材料とその取扱い方

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品質の優れた惣菜を製造するためにはその原料となる食品に関して、正しい知識を有することが必要である。生鮮食品 のみでなく冷凍加工された食品、また輸入食品などの活用も多くなっている。テキストでは、それらについて学習する。

はじめに
第1章 食品の機能性
 1 栄養素の供給源としての機能(一次機能)
  (1) 日本食品標準成分表とは
  (2) 実態に応じて改訂されてきた食品成分表
  (3) 成分表の収載項目
 2 嗜好性−美味しさ−に関する機能(二次機能)
  (1) 色素成分
  (2) 呈味成分
  (3) 香気成分
 3 生体調節機能(三次機能)
第2章 食品各論
 1 穀類
  (1) 米
  (2) 小麦
  (3) 大麦
 2 種実類
 3 いも類
  (1) ジャガイモ
  (2) サツマイモ
  (3) その他のいも類
 4 豆類
  (1) 大豆
  (2) 落花生
  (3) 小豆
 5 野菜類
  (1) 主な成分
  (2) 野菜の加工品
  (3) 貯蔵、加工・調理における成分変化
 6 果実類
 7 きのこ類
 8 海藻類
 9 肉類
 10 魚介類
 11 乳類
 12 卵類
 13 食用油脂
 14 砂糖およびその他の甘味料
  (1) 砂糖(sugar)
  (2) 異性化糖(ブトウ糖果糖液糖または果糖ブトウ糖液糖)
  (3) 糖アルコール系甘味料
  (4) オリゴ糖
  (5) 非糖質天然甘味料
  (6) 合成甘味料
第3章 微生物利用食品(発酵食品)
第4章 食品の冷蔵、冷凍
 1 冷蔵と冷凍はどう異なるか
 2 温度と微生物(カビ、酵母、細菌)
 3 冷蔵保存中の品質変化
 4 食品の氷結点
 5 急速凍結と緩慢凍結
 6 貯蔵温度と氷結晶の変化
 7 冷凍保存中に生ずる成分変化
 8 解凍
索引