食品添加物(二級科目6)

食品添加物

Cover2-6

食品添加物は、多種多様な加工食品の国際的流通の増加と共に利便性からその役割も重要となっている。食品添加物の効果、使用方法を正しく理解し、安全で美味しい食品を消費者に届けるための学習をする。

はじめに

第1章 食品添加物について
1.食品衛生法
(1)目的
(2)定義
(3)添加物の分類等
(4)食品添加物の指定と削除
(5)食品添加物の規格・基準
(6)食品添加物の製造・輸入・販売
2.諸外国の法規制
(1)国際組織
(2)EU(欧州連合)
(3)米国
(4)その他の諸国
(5)食品添加物の国際化対応
第2章 食品添加物の安全性
1.安全性
2.安全性評価の考え方
3.安全性の確認
(1)毒性試験
(2)最大無作用量(無毒性量)
(3)1日摂取許容量(ADI)
4.使用基準
5.国際機関での評価
6.食品添加物の再評価
7.安全性をめぐる諸問題
(1)食品添加物の成分
(2)食品添加物摂取量の実際
(3)食品添加物と発ガン性
(4)変異原性試験と発ガン性
(5)食品添加物アレルギー
(6)食品添加物の相乗毒性
(7)天然添加物の安全性
第3章 食品添加物の効果
1.食品の製造に必要とされている食品添加物
(1)豆腐用凝固剤
(2)かんすい
(3)消泡剤
(4)抽出溶剤
(5)酵素
(6)pH調整剤
(7)その他の製造用剤
2.食品の保存性を良くし、変敗、酸敗、品質の劣化を防ぐ食品添加物
(1)保存料
(2)殺菌料
(3)酸化防止剤
(4)防かび剤
(5)日持ち向上剤
3.食品をより魅力的にして、食欲をそそり、おいしくする食品添加物
(1)色
(2)香り
(3)味
(4)組織
4.嗜好性および品質の向上に必要な食品添加物
(1)着色料
(2)発色剤
(3)漂白剤
(4)光沢剤
(5)香料
(6)香辛料抽出物
(7)甘味料
(8)酸味料
(9)調味料
(10)苦味料
(11)乳化剤
(12)増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊料
(13)膨脹剤
(14)ガムベース
5.栄養価を維持、補強させる食品添加物
(1)栄養価の補充・強化
6.その他消費者に利点を与える食品添加物

索引