原材料の貯蔵と加工食品の保存(二級科目5)

原材料の貯蔵と加工食品の保存

Cover2-5

食品の品質は、一般に時間の経過とともに劣化する。その複雑な劣化に関する要因を解明することから食品の貯蔵・保存技術は進歩しており、これらを学習する。

はじめに

第1章 食品の品質劣化に関係する要因
 1−1 物理的要因
  1−1−1 水分(水分活性)
  1−1−2 温度
  1−1−3 光
 1−2 化学的要因
  1−2−1 酸素
  1−2−2 水素イオン濃度(pH)
 1−3 生化学的要因
  1−3−1 酵素
 1−4 生物的要因
  1−4−1 微生物
  1−4−2 その他の生物
第2章 原材料の貯蔵
 2−1 原材料の貯蔵法
  2−1−1 予冷
  2−1−2 冷却冷蔵
  2−1−3 冷凍冷蔵
  2−1−4 半凍結法
  2−1−5 T.T.T.
  2−1−6 コールドチェーン
 2−2 各種原材料の貯蔵
  2−2−1 青果物
  2−2−2 魚介類
  2−2−3 肉類
  2−2−4 穀類
第3章 加工食品の保存
 3−1 加工食品の品質変化
  3−1−1 食品の変質の要因
  3−1−2 微生物による変質
 3−2 加工食品の保存法
  3−2−1 加熱による保存
  3−2−2 低温による保存
  3−2−3 化学物質を用いての保存
第4章 マイコトキシン
 4−1 マイコトキシンとは
  4−1−1 マイコトキシンの歴史
  4−1−2 マイコトキシンの毒性・発がん性
 4−2 各種マイコトキシン
  4−2−1 アフラトキシン
  4−2−2 オクラトキシン
  4−2−3 ステリグマトシスチン
  4−2−4 パツリン
  4−2−5 フザリウム・トキシン
  4−2−6 その他のマイコトキシン
 4−3 マイコトキシンの規制
  4−3−1 規制語の定義
  4−3−2 リスクアセスメント
  4−3−3 世界におけるマイコトキシンの規制

参考文献
索引