調理と調味(二級科目3)

調理と調味

Cover2-3

調理とは食物を安全に食べられる状態にする方法である。非加熱調理、加熱調理にどのようなものがあるか、それぞれの調理法により生じる変化、調味料の種類と調味の基本、スパイスについて学習する。合わせて、素材と色、栄養バランス、食材の旬など日々の献立に欠かせない知識について理解を深める。


第1章 調理
 第1節 調理とは
 第2節 非加熱操作
 第3節 加熱操作
 第4節 組み合わせ調理
 第5節 真空調理
 第6節 大量調理の注意点

第2章 調味
 第1節 調味の基本
 第2節 調味料と香辛料

第3章 献立
 第1節 栄養バランスと色彩
 第2節 ライフステージ別の食事