日本惣菜協会メルマガ【法令関係のコラム】2019年8月第2号(2019年8月15日配信)

回回回回回回回回回回回回回回回 法令関係のコラムからちょっと脱線 回回回回回回回回回回回回回回回

「も・っ・た・い・ない。 もったいない。」
 モノを大切にする日本人の気質を的確に表している言葉としてよく知られています。
 今は、すぐには使う予定はないけれど、多分そのうち使うことになるかもしれないし、何かのきっかけで使う可能性が出てくるかもしれない。そのチャンスがすぐに訪れてきたり、すでに数か月後にはそれらを使うことが商品開発で決まっているのであれば、それまでの間に汚れたり、古く(劣化)なったりして使えなくならないように保管しておくべきでしょう。しかし、その予定や計画が今の時点で立っていなかったら皆さんの工場や職場ではどうするでしょうか。  先日、ある惣菜工場に伺いました。  各作業室はきちんと衛生区分で区画され、ヒト・モノの動線も1way化されており、交差汚染しないルートになっていました。備品・道具類なども作業室ごとに専用ケースに入れられ、何がいくつあるのか一覧表も入っており、整理・整頓された管理をしていました。  一通り作業室を見た後、退場ルートを歩いていると、その脇に備品庫があったので、そちらも見せてもらったのですが、なんとこちらの備品庫は作業室とはまるで異なり、作業室で使わなくなったモノを、とにかく入るだけ入れたといった状態でした。清掃用具から水道のホース、スライサーや包装用のシール機、その他何かの機械の部品や惣菜を包装するための容器や袋包装用の小袋が数種類、足の踏み場もないどころか、重ねて詰めているため、中に踏み込むこともできませんでした。  一体この中に、何が入っているのか、どれだけ入っているのか、いつから入っているのかを聞いても、案内して下さった品管の方は、首をひねるばかり。もしこの部屋の奥にあるモノを取り出すときにはどのようにするのかを聞いても、手前から順番に全部出すしかないとのこと。まぁ、取り出すためにはそうするしか方法はないのですが、最後にこの部屋に入れられているものは今後使う予定があるのかと聞いたところ、使うかどうかはわからないが、いつか使うこともあるかもしれないので取っておいているとのお答えでした。  まさに。冒頭の「もったいない」精神のあらわれ。ものを大事にすることは大切なことではあるのですが、食品工場においては、この状態はモノとしての管理も、防虫防鼠的な管理もできていないと考えなければなりません。  工場内にある以上、仮に食品製造を行う作業部屋とは別な部屋であっても、置かれているモノについては目を光らせて「管理」しなければなりません。でも、品質的、衛生的にも使えるのかどうか分からないモノを管理することは、利益を生み出す活動といえるのでしょうか。誰かが担当者となり、決められた頻度で状態を確認するのだと思いますが、その時間を、生産性を上げるための作業に費やした方がよくはないでしょうか。  工場内から戻った後、工場長の方に相談しましたら、すぐに整理整頓を決断されました。後日結果をご連絡下さったのですが、この部屋は清掃用具の在庫と洗剤などの薬品だけを置く保管庫にされたそうです。  これまで入れられていた様々なモノはどこいったって?  収納されていたモノの大半は、使いたくても使えないくらい汚れてしまっていたため、廃棄処分したそうです。加工機械などは減価償却があるため、一旦外の倉庫に移動しましたが、機械内部はサビだらけ、おまけに歩行性昆虫の巣になっていたため結局は捨てるしかないとのこと。でも、工場内部からそれらを出すことができただけ良かったとおっしゃっていました。  「もったいない」は、何もモノに対したことではなく、不用なモノに気をかけ、時間をかけることも「もったいない」ことではないでしょうか。 ぜひ、残しておこうか、処分しようか判断に迷うときには、それ(残しておいて場所を取ることとそれを管理する労力や費用)が本当に価値を生むのかどうかを考えて「整理」し「整頓」してみてください。

惣菜ホットニュース8月1日号 打木赤皮甘栗かぼちゃ(石川県金沢市)、SALAD BOWL DELI(サラダ ボウル デリ)(東京都新宿区)

■ご当地食材 ヒストリー&レシピ
 石川県金沢市
 金沢の歴史と文化が詰まった『加賀野菜』 「打木赤皮甘栗かぼちゃ」

■お惣菜ライターが行く DELIめぐり
  野菜たっぷり!管理栄養士監修の健康ランチを職場にデリバリー
 「SALAD BOWL DELI」(サラダボールデリ)(東京都新宿区)

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【サイズ小:軽量版】

惣菜ホットニュース8月1日号 「打木赤皮甘栗かぼちゃ」(石川県金沢市)

惣菜ホットニュース8月1日号「SALAD BOWL DELI」(サラダボールデリ)(東京都新宿区)

 

【サイズ大:高品質版】

惣菜ホットニュース8月1日号  「打木赤皮甘栗かぼちゃ」(石川県金沢市)

惣菜ホットニュース8月1日号「SALAD BOWL DELI」(サラダボールデリ)(東京都新宿区)

 

JMニュース2019年8月号(惣菜管理士合格特集)

JMニュース2019年8月号JMニュース2019年8月号【惣菜管理士合格特集】

<目次>

1p   ・・・合格者の声
2p   ・・・企業の取組み
3~10p・・・合格者3,351人
11p  ・・・問題と解説
12p  ・・・2019年10月開講
        「惣菜管理士養成研修」受講生募集

 

日本惣菜協会メルマガ【法令関係のコラム】2019年7月第2号(2019年7月16日配信)

回回回回回回回回回回回回回回回 法令関係のコラムからちょっと脱線 回回回回回回回回回回回回回回回

「ヒタヒタと 足音近づく 移行期限」
来年3月末までの食品表示基準及び原料原産地表示の移行猶予期限が迫ってきております。皆様の企業でそれぞれ対応は進んでおりますでしょうか。  特に「原料原産地表示」については、「大括り表示」や「又は表示」更にはそのミックスなど、複雑な表示の仕方をしなければならないことと、訴求の仕方を間違えると食品表示法のみならず、優良誤認など景表法違反にも問われかねないことから、法令の正しい理解とプライスカードやPOPなどを含めた慎重な表示の作成が求められます。
 また、昨今の商品回収の状況では、アレルゲン情報の記載漏れによる回収が多く目立ち、なぜ?その商品で…と思えるような表示ミス・貼付ミスが見られます。
 食品表示は、消費者の商品選択に資するものでなければならず、アレルゲンのようにそれによって身体に重篤な影響を与える情報も含まれていることから、当然のこととして正しい情報を表示しなければなりません。
 日本惣菜協会では、会員企業や惣菜管理士・デリカアドバイザー養成研修を受講された方々から、先述しました通り、複雑になった「原料原産地表示」、表示ミスが許されない「アレルゲン表示」についての情報提供のためのガイドブックを作成しました。
 惣菜管理士の方には、表示の学習のみならず、実際に表示の作成・管理に携わる方がいらっしゃることから、一足先にマイページの「協会からのお知らせ」の欄に、PDFにした2つのファイルをハイパーリンクでご覧頂けるように致しました。
 このガイドブックには、原料原産地表示やアレルゲン表示のルールのほか、表示する場合の事例と注意しなければならない点も記載しておりますので、特に商品表示、プライスカード、POPなど商品に関する情報の作成を実務としてされる方には参考にして頂ければと思います。

 食品表示に関する移行措置期間は、この後、遺伝子組み換え表示の改正が2023年4月、更にはアレルゲン表示の見直し(クルミやアーモンド)、食品添加物の検討と、打ち寄せる波のように次々と変わっていく予定です。
 当ガイドブックも、必要に応じて改訂し皆様へ発信していきますので、ぜひ参考にして頂きたいと思います。

JMニュース2019年7月号

JMニュース2019年7月号JMニュース2019年7月号

<目次>

1~2p ・・・設立40周年記念懇親会
3p   ・・・第41回通常総会・40年のあゆみ
4~5p ・・・優良社員表彰
8p   ・・・外国人労働者教育の現状と課題
9p   ・・・支部活動・新理事紹介
10p   ・・・2019年版惣菜白書

惣菜ホットニュース7月1日号 おやき(長野県の郷土料理)、植松良枝さんのアイデアレシピ 02サトイモ

■ご当地食材 ヒストリー&レシピ 番外編
 長野県の郷土料理
 山間部で生まれた信州のソウルフード 「おやき」

■植松良枝さんの「季節の食材 アイデアレシピ」
 02)サトイモ

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惣菜ホットニュース7月1日号 おやき(長野県の郷土料理)

惣菜ホットニュース7月1日号 植松良枝さんのアイデアレシピ 02サトイモ

 

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惣菜ホットニュース7月1日号 おやき(長野県の郷土料理)

惣菜ホットニュース7月1日号 植松良枝さんのアイデアレシピ 02サトイモ

 

日本惣菜協会メルマガ【法令関係のコラム】2019年6月第2号(2019年6月15日配信)

回回回回回回回回回回回回回回回 法令関係のコラムからちょっと脱線 回回回回回回回回回回回回回回回

 昨年6月の食品衛生法改正からもうすぐ1年が経とうとしています。まだ厚生労働省からは、食品等事業
者が「HACCPに基づく衛生管理」か「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のどちらを実施すればよい
のか、事業所の規模なり従業員数なりでの線引きを決めた政省令は出されていませんが、線引きはどうで
あれ、「私たちはHACCPに基づく衛生管理を実施します」ということで計画を作成し、「JmHACCPの認定
を申請します」という企業が増えてきています。
 協会のホームページには申請書類の書式を掲載しており、それをダウンロードして作成下さっているの
で、非常にありがたい次第です。
 しかしながら、提出頂いた書類の内容を確認してみますと、各書類の間で整合性がとれていない記述が
あることがしばしばあります。

 例えば、製品説明書の自主規格(自社基準)には「サルモネラ属菌が陰性」と記載されているのに、危害
要因分析を見てもどこにもその菌が出てこないケースや、危害要因分析の「原材料受入れ」の生物的危害要
因に記載されていない病原性微生物が、急に後の工程で増殖を懸念する菌として出てくるといったケース。
また、フローダイアグラムでも、実際には加熱後冷却した後に一旦冷蔵庫内で保管してから包装作業を行っ
ているのに、加熱 → 冷却 → (すぐに)包装といった流れで記載されていたり、次亜塩素酸Naによる薬剤
殺菌を行っている作業で、実際には殺菌の後にすすぎ工程があるのに、一つの機械で殺菌からすすぎまで
行ってしまうために、単に「殺菌」とだけしか記載されていないといったケースもあり、書面からだけでは
製造工程を十分把握できないことがあります。

 いずれのケースも、提出頂いた書類の確認をしていてオヤッ?と思い、企業の担当の方にどのようなこと
か伺ってみますと、書類ごとに作成された方が異なっていたり、書き直したときに他の書類との確認をし
ていなかったといったことでした。
 このままでは審査会に進むことができないため、一旦書類をお戻しし、再確認して頂いて整合性がとれる
ように修正して再提出して頂くのですが、申請書類は、現在製造の現場で行っていることそのままを書き表
して頂く必要があります。「現在、自分たちはどのようにしてこの製品を管理しているのか、どこをポイン
トとし、何を注意しているのか、その上でこの工程をCCPとしているんだ。」ということを順序立ててまと
め上げて行くと、その過程でなぜそのような作業方法や管理方法にするのかという理由も明確になってき
ます。

 JmHACCPの審査会で、審査委員が最も重要視している点は、申請された製品を製造するにあたって、申
請者の皆さんがどのように「考えて」HACCP計画を練り上げたのか、その計画の立て方・考え方は正しい
か(整合性がとれているか)というところです。書類はそれらを表現するモノですので、整合性がとれて
いなかったら、考え方が正しいとは認められません。
 私たちもご提出頂いた書類は確認しますが、皆さんが提出される前に、整合性がとれているか、工程の
流れで抜け(フローダイアグラムに表れていない工程)がないかを再確認し、なぜこのような作業方法や
管理方法にしているのか、認識を統一して頂ければと思います。
 そうすることで、審査委員からの質問にも明確に答えることができ、「認定」の二文字がより近づいて
くるものと思うのですが…。

惣菜ホットニュース6月1日号 岩津ねぎ、但馬産但馬鶏(兵庫県朝来市)、カーニバル 吉祥寺店(東京都武蔵野市)

■ご当地食材 ヒストリー&レシピ
 兵庫県朝来市
 歴史と自然に育まれた山の幸「岩津ねぎ」「但馬産但馬鶏」

■お惣菜ライターが行く DELIめぐり
 「カーニバル 吉祥寺店」(東京都武蔵野市)

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惣菜ホットニュース6月1日号 「岩津ねぎ」「但馬産但馬鶏」(兵庫県朝来市)

惣菜ホットニュース6月1日号「カーニバル 吉祥寺店」(東京都武蔵野市)

 

【サイズ大:高品質版】

惣菜ホットニュース6月1日号 「岩津ねぎ」「但馬産但馬鶏」(兵庫県朝来市)

惣菜ホットニュース6月1日号「カーニバル 吉祥寺店」(東京都武蔵野市)

 

日本惣菜協会メルマガ【法令関係のコラム】2019年5月第2号(2019年5月15日配信)

回回回回回回回回回回回回回回回 法令関係のコラムからちょっと脱線 回回回回回回回回回回回回回回回

 先月の話になりますが、さる4月17~19日の3日間、東京ビッグサイトにてFABEX2019が開催されました。
 私ども日本惣菜協会も毎年ながら出典させて頂き、惣菜管理士、デリカアドバイザー、JmHACCPの事業案内と入会の案内をさせて頂きました。

 これまでにも何度か当コラムで書いてきました通り、昨年6月の食品衛生法改正の前からHACCPが制度化されることは周知されていたため、JmHACCPについては、次から次と数多くの相談や説明を求められ息つく暇もないくらいでした。改めてHACCP制度化に対する関心の高さを感じた次第ですが、私たちもHACCP普及のために「惣菜製造管理認定事業の手引き」というオレンジ色の冊子を急ピッチで用意しました。1日10部も配布できればよいとあまく見積もっていましたら、初日のうちに3日分全てなくなってしまい、翌日慌てて事務所から持って行って対応した程の反応でした。

 今月のお話は、この手引書(通称オレンジ本)について紹介したいと思います。
 このオレンジ本は、日本惣菜協会が「惣菜製造管理認定事業」をスタートした当初に作製しました。HACCPの柱となるコーデックス7原則12手順を解説し、申請に必要な書類や添付してもらう書類や図などを記入例と合わせて分かりやすくまとめたものでした。
 それから10年、HACCP運用の考え方も年とともに変化してくるため、増刷のつどマイナーチェンジ程度の改訂は行ってきたのですが、今回FABEXで配布するに当たって、フルモデルチェンジと言っても過言ではないくらい内容を刷新しました。
 とは言いましても、コーデックス7原則12手順が変わるわけではないので、書いてある内容が変わったわけではないのですが、手引書としての見やすさ、より分かりやすい解説文とし、なるべく抵抗感を抱かずに書類作成を進められるように工夫しています。特に危害要因分析表の「危害要因の書き方」や、フローダイアグラムで製品のざっくりとした工程の流れは分かっても、それぞれの工程で実際にどのような作業を行っているのかまでは読み切れないことから、各工程で行っている作業の内容を「プロセスの記述」として文書化して頂くこととしました。
 
 「危害要因の書き方」は、生物的危害要因を「芽胞形成病原微生物」と「非芽胞形成病原微生物」に分けて検討して頂くことで、その後の工程で、それぞれどのように対応しなければならないかを検討しやすくしました。
 「プロセスの記述」は、それぞれの工程で行われる作業について、5W1Hや作業結果の判断と対処方法を、例をもって解説しています。
 そのほか、HACCPプランの改善方法、検証方法も、製造現場で実際に行っていることがモレなく表現して頂けるようにしました。
 HACCPを構築されるチームの方やご担当の方にご活用頂ければ幸甚です。
JmHACCP認定の取得をご検討される方がいらっしゃいましたら、お電話・メールどちらでも結構ですので下記担当までご連絡下さい。

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 (一社)日本惣菜協会
教育技術チームJmHACCP担当 武市(たけいち)・薄(うすき)
 TEL:03-3263-0957
 Mail:souzai-info@nsouzai-kyoukai.or.jp
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惣菜ホットニュース5月1日号 ぬかぼっけ(北海道・礼文島)、植松良枝さんのアイデアレシピ 01トウモロコシ

■ご当地食材 ヒストリー&レシピ
 北海道・礼文島
 糠で漬け込む伝統の珍味「ぬかぼっけ」

■植松良枝さんの「季節の食材 アイデアレシピ」
 01)トウモロコシ

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【サイズ小:軽量版】

惣菜ホットニュース5月1日号 ぬかぼっけ(北海道・礼文島)

惣菜ホットニュース5月1日号 植松良枝さんのアイデアレシピ 01トウモロコシ

 

【サイズ大:高品質版】

惣菜ホットニュース5月1日号 ぬかぼっけ(北海道・礼文島)

惣菜ホットニュース5月1日号 植松良枝さんのアイデアレシピ 01トウモロコシ