日本惣菜協会メルマガ【法令関係のコラム】2019年5月第2号(2019年5月15日配信)

回回回回回回回回回回回回回回回 法令関係のコラムからちょっと脱線 回回回回回回回回回回回回回回回

 先月の話になりますが、さる4月17~19日の3日間、東京ビッグサイトにてFABEX2019が開催されました。
 私ども日本惣菜協会も毎年ながら出典させて頂き、惣菜管理士、デリカアドバイザー、JmHACCPの事業案内と入会の案内をさせて頂きました。

 これまでにも何度か当コラムで書いてきました通り、昨年6月の食品衛生法改正の前からHACCPが制度化されることは周知されていたため、JmHACCPについては、次から次と数多くの相談や説明を求められ息つく暇もないくらいでした。改めてHACCP制度化に対する関心の高さを感じた次第ですが、私たちもHACCP普及のために「惣菜製造管理認定事業の手引き」というオレンジ色の冊子を急ピッチで用意しました。1日10部も配布できればよいとあまく見積もっていましたら、初日のうちに3日分全てなくなってしまい、翌日慌てて事務所から持って行って対応した程の反応でした。

 今月のお話は、この手引書(通称オレンジ本)について紹介したいと思います。
 このオレンジ本は、日本惣菜協会が「惣菜製造管理認定事業」をスタートした当初に作製しました。HACCPの柱となるコーデックス7原則12手順を解説し、申請に必要な書類や添付してもらう書類や図などを記入例と合わせて分かりやすくまとめたものでした。
 それから10年、HACCP運用の考え方も年とともに変化してくるため、増刷のつどマイナーチェンジ程度の改訂は行ってきたのですが、今回FABEXで配布するに当たって、フルモデルチェンジと言っても過言ではないくらい内容を刷新しました。
 とは言いましても、コーデックス7原則12手順が変わるわけではないので、書いてある内容が変わったわけではないのですが、手引書としての見やすさ、より分かりやすい解説文とし、なるべく抵抗感を抱かずに書類作成を進められるように工夫しています。特に危害要因分析表の「危害要因の書き方」や、フローダイアグラムで製品のざっくりとした工程の流れは分かっても、それぞれの工程で実際にどのような作業を行っているのかまでは読み切れないことから、各工程で行っている作業の内容を「プロセスの記述」として文書化して頂くこととしました。
 
 「危害要因の書き方」は、生物的危害要因を「芽胞形成病原微生物」と「非芽胞形成病原微生物」に分けて検討して頂くことで、その後の工程で、それぞれどのように対応しなければならないかを検討しやすくしました。
 「プロセスの記述」は、それぞれの工程で行われる作業について、5W1Hや作業結果の判断と対処方法を、例をもって解説しています。
 そのほか、HACCPプランの改善方法、検証方法も、製造現場で実際に行っていることがモレなく表現して頂けるようにしました。
 HACCPを構築されるチームの方やご担当の方にご活用頂ければ幸甚です。
JmHACCP認定の取得をご検討される方がいらっしゃいましたら、お電話・メールどちらでも結構ですので下記担当までご連絡下さい。

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 (一社)日本惣菜協会
教育技術チームJmHACCP担当 武市(たけいち)・薄(うすき)
 TEL:03-3263-0957
 Mail:souzai-info@nsouzai-kyoukai.or.jp
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惣菜ホットニュース5月1日号 ぬかぼっけ(北海道・礼文島)、植松良枝さんのアイデアレシピ 01トウモロコシ

■ご当地食材 ヒストリー&レシピ
 北海道・礼文島
 糠で漬け込む伝統の珍味「ぬかぼっけ」

■植松良枝さんの「季節の食材 アイデアレシピ」
 01)トウモロコシ

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【サイズ小:軽量版】

惣菜ホットニュース5月1日号 ぬかぼっけ(北海道・礼文島)

惣菜ホットニュース5月1日号 植松良枝さんのアイデアレシピ 01トウモロコシ

 

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惣菜ホットニュース5月1日号 ぬかぼっけ(北海道・礼文島)

惣菜ホットニュース5月1日号 植松良枝さんのアイデアレシピ 01トウモロコシ

 

JMニュース2019年5月号

JMニュース2019年5月号JMニュース2019年5月号

<目次>

1p ・・・第27回優良外食産業表彰
2p ・・・OTAFFが技能測定試験を実施
3p  ・・・食品容器の市場動向
4p ・・・協会活動
5p ・・・支部活動・産地見学商談会
6p ・・・デリカアドバイザー合格者の声
7p ・・・デリカアドバイザー合格者一覧
8p ・・・ファベックス、惣菜・べんとうグランプリ

日本惣菜協会メルマガ【法令関係のコラム】2019年4月第2号(2019年4月15日配信)

回回回回回回回回回回回回回回回 法令関係のコラム 回回回回回回回回回回回回回回回

 先月は、外国人技能実習制度のそう菜製造職種の3号認定についてのべましたが、今月は再びHACCPに
戻ります。
 日本惣菜協会は、この一年間で計15件のJmHACCP認定を行いました。5月の㈱薩摩川内鰻様(鹿児島
県)から始まり、フジッコ㈱鳴尾工場様(兵庫県)まで、下記一覧の通り日本各地の企業、事業所が認定
を受けています。 近年、申請頂く業種で多いのが野菜加工の事業者です。18年度も認定を受けた15件中
7件が野菜加工をメインとした事業所であり、生野菜サラダの需要が多いことを物語っています。
 JmHACCP認定は、2009年から事業がスタートし、今年で10年目を迎えます。
 昨年度まで日本全国で合計47の事業所を認定してまいりました。
 栄えある認定第1号は、富山県の㈱ユーキフーズ様。以降、富山県はJmHACCP認定事業者が5社と大阪
と並んで全国No1となっています。第3位は岐阜4社、第4位沖縄3社と続きます。業種別に見ますと惣菜
製造が27社と一番多いのですが、野菜加工が13社、給食製造が7社となっており、先述の通り野菜加工が
伸びてきている状況です。
 これまで9年間で47事業所を認定してまいりましたが、昨年HACCP制度化が決まって以来、相談件数は
一挙に増加し、現在申請に向けて書類作成を行ったり、事務局で申請書類の確認を行っている件数と、検査
や審査会の開催を待っている件数をすべて合わせると既に30件をこえる状況となっています。それだけ
HACCP制度化についての関心の高さや、食品衛生の向上に注力する企業が増えてきたことを物語っている
と捉えております。
 HACCP制度化は、経過措置期間を含めても2021年6月までには準備期間が終わってしまいます。
 JmHACCPは、製品の改廃頻度の高い惣菜・弁当、事業所給食や病院給食などに柔軟に対応できる認定内容となっております。  猶予期限は刻一刻と近づいてきています。第三者認証の取得を検討していたり、取引先から要望されている場合には是非ともご相談下さい。

2018年度JmHACCP認定企業一覧

認定月 認定番号 企業名 事業所名
5月 第33号 ㈱薩摩川内鰻
第34号 ㈱マルニシ
6月 第35号 サンポー食品㈱ 京都工場
第36号 春日部工場
7月 第37号 中部フーズ㈱ 静岡工場
38 ケアユ―㈱ 博多工場
9月 39 プライム野菜工房㈱ 本社工場
11月 40 沖食スイハン㈱ 浦添工場
1月 41 ㈱サンカツ
42 ㈱ミールサービス 本社工場
2月 43 ㈱ホクガン 糸満工場
44 菱富食品工業㈱ 本社工場
45 アンリッシュ食品工業㈱
46 ㈱フクショク 本社工場
3月 47 フジッコ㈱ 鳴尾工場

なお、すべてのJmHACCP認定企業一覧はこちらを参照ください。
http://www.nsouzai-kyoukai.or.jp/outline/h_nintei/

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HACCPに関するお問い合わせは下記担当者までお願いいたします。
担当:(一社)日本惣菜協会 薄(うすき)
TEL:03-3263-0957
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惣菜ホットニュース4月1日号 GOTTSO美®〜ナス(ごっつぉ び~なす)(徳島県)、FARMDELI(ファームデリ)(栃木県)

 ■ご当地食材 ヒストリー&レシピ
    徳島県阿波市
    翡翠色のとろけるような食感
    「GOTTSO美®〜ナス(ごっつぉ び~なす)」

■お惣菜ライターが行く DELIめぐり
    おいしく楽しく大満足!
    ライフスタイルに寄り添う健康志向のデリ専門店
    「FARMDELI(ファームデリ)」(栃木県宇都宮市)

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惣菜ホットニュース4月1日号 GOTTSO美®〜ナス(ごっつぉ び~なす)(徳島県)

惣菜ホットニュース4月1日号 FARMDELI(ファームデリ)(栃木県)

 

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惣菜ホットニュース4月1日号 GOTTSO美®〜ナス(ごっつぉ び~なす)(徳島県)

惣菜ホットニュース4月1日号 FARMDELI(ファームデリ)(栃木県)

 

日本惣菜協会メルマガ【法令関係のコラム】2019年3月第2号(2019年3月15日配信)

回回回回回回回回回回回回回回回 法令関係のコラム 回回回回回回回回回回回回回回回

 これまで、食品衛生法の一部改正があったことから、HACCPやそれに関する食品衛生について色々書いてきましたが、法令関係のコラムということから、今回は2月8日に認定された「外国人技能実習制度におけるそう菜製造業技能実習3号」についてお話し致します。
 そう菜製造業は、2015年3月に2号移行対象職種として技能実習制度の職種認定を受けたことで、協定を結んだ外国から3年間技能実習生を受け入れることができるようになりました。その後、2016年には法改正があり2017年11月から技能実習3号が認められ、通算5年間の実習ができることとなりました。
 そう菜製造業は、当初技能実習2号までが認定された職種であったため、技能実習3号の認定を受けるべく取り組み、時間はかかりましたが、今年の2月8日に技能実習3号の要件が認定されました。
 これにより、技能実習2号終了までに受検しなければならない専門級の実技試験に合格した技能実習生は、一ヶ月間帰国したのち3号技能実習生として再入国し、2年間実習することができるようになりました(3号技能実習生を受け入れるためには、実習実施者及び監理団体にも条件があります)。

 今回認定された技能実習3号は、食品衛生法一部改正による「HACCPの制度化」を意識した要件となっており、技能実習2号までに修得した内容はもとより、現場作業でHACCPの運用に必要な技能の修得を目標としています。とはいっても、技能実習生に危害要因の分析やHACCPプランを構築する能力を求めるものではなく、HACCPプランで決めた管理基準やモニタリング、管理基準逸脱時の是正措置を理解し、現場作業で実践できる技能を身に着けてもらい、それらについて日本人も含めた作業者へ指導できることを求めています。簡単にいうと、管理基準で定めた中心温度や濃度、pH、糖度、時間などのパラメーターを正しく計測し、管理基準を満たしているかいないかを判断して、逸脱していた場合には適切な是正措置を選択して実行できる技能を身に着けてもらうということです。もちろん、HACCPを効果的に運用するための一般衛生管理を身に着けることは前提としていますので、HACCPのことだけ実習していれば修了時の試験(「上級試験」と言います)に合格できるというものではありません。

 皆様ご承知の通り、2021年には経過期間が終了し、すべての食品等事業者でHACCPが制度化され、何らかの形でHACCPを実践していかなければならなくなります。つまり、HACCPに基づく製造方法・管理方法が、特殊だったり高度ということではなく、スタンダードな方法になるということですので、皆様の工場の最前線で学んでいる技能実習生に、しっかり技能を身に着けて頂き、安全な製品づくりを行って頂きたいと思います。

JMニュース2019年3月号

JMニュース2019年3月号JMニュース2019年3月号

<目次>

1・2p ・・・日本惣菜協会 賀詞交歓会
3p  ・・・・外国人技能実習評価試験委員会を開催
4・5p ・・・惣菜管理士養成研修カリキュラムを改訂
6p ・・・・・展示会出展告知
7p ・・・・・「外国人食品産業技能評価機構」を設立
8p ・・・・・2018年度海外研修詳報

惣菜ホットニュース3月1日号 (㈱エフピコ(東京都), 日本化工食品㈱(東京都))

■「㈱エフピコ(東京都)」

~断熱性に優れたオリジナル容器を開発 中食市場に新たな旋風~

 生鮮食品や惣菜、弁当などに使われている食品容器メーカーの㈱エフピコは、生の食材を
電子レンジで加熱することで、できたての料理を味わうことを可能にしたオリジナル製品
「マルチFP」を開発したことで、中食市場に新たな旋風を巻き起こしている。
「調理済みのものを温め直すより、生から加熱した方がシャキシャキ感があり美味しいと
お客さまに好評」(代表取締役社長の佐藤守正氏)。「いかにして美味しく食べるか」を
徹底的に追求する姿勢で、新たなマーケット創出に向けた容器技術を日々磨き続けている。

■「日本化工食品㈱(東京都)」

~惣菜市場へ新規参入 調味料の老舗から脱皮へ~

 創業から50年以上の歴史を有する業務用調味料の老舗メーカーである日本化工食品㈱は、
畜肉・魚介などの素材原料そのものをパウダー化する独自技術「ハイミート製法」を
生かして、惣菜市場への参入を目指している。そのため社員教育の一環として、
一般社団法人日本惣菜協会の「惣菜管理士」の取得に着手した。衛生管理に対する認識を
改めながら、調味料業界だけにとどまらない広い視野で食品業界を見渡し、新しい形の
調味料メーカーへの脱皮にチャレンジしている。

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【サイズ小:軽量版】

惣菜ホットニュース3月1日号(㈱エフピコ(東京都))

惣菜ホットニュース3月1日号(日本化工食品㈱(東京都))

 

【サイズ大:高品質版】

惣菜ホットニュース3月1日号(㈱エフピコ(東京都))

惣菜ホットニュース3月1日号(日本化工食品㈱(東京都))

 

日本惣菜協会メルマガ【法令関係のコラム】2019年2月第2号(2019年2月15日配信)

回回回回回回回回回回回回回回回 法令関係のコラム からちょっと脱線 回回回回回回回回回回回回回回回

 昨年6月に食品衛生法が一部改正され、HACCPが制度化されたことは記憶に新しいところです。
厚生労働省が作成した改正の概要には「※今回の制度化において認証の取得は不要」との記載はされています。しかしながら各企業では取引先から第三者認証の取得について求められるようで、協会へのHACCP認定(JmHACCP認定)の問い合わせと相談が急増してきています。
 そのような問い合わせや相談の中で、一般衛生管理を効果的に行う方法について聞かれることが多い為、今回は一般衛生管理の基礎になる『食品衛生7S』についてお話し致します。

読者の皆様は主として食品関連企業にお勤めかと思いますが、工場であっても営業所であっても、入社時教育で「職場の5S」ということを教わっているのではないかと思います。
復習になりますが、「5S」とは、

①整理(Seiri) :必要な物と不要な物を分け、不要な物を捨てること。
②整頓(Seiton) :必要な物がすぐに取り出せるように、置き場所、置き方を決め、表示すること。
③清掃(Seisou) :清掃してごみや汚れのないきれいな状態にすること。
④清潔(Seiketsu):整理・整頓・清掃を徹底し、汚れのない状態を維持すること。
⑤躾(Shitsuke) :決められたルールを決められたとおりに実行できるよう習慣づけること。

のローマ字表記の頭文字の「S」を取って5Sと呼ばれています。

 この5Sは、主に労働安全衛生の用語として、効率的に作業を行うために考案された言葉であるため、どのような職場でも実践されているものと思いますが、特に食品工場では、異物混入や二次汚染、転倒の防止対策としても有効な取り組みといえます。
 整理・整頓することでモノを管理し、清掃することで汚れを取り除き清潔な環境にしていくことはまさに食品工場では実践しなければならないことですが、更に衛生管理に特化した考え方が『食品衛生7S』です。
 『食品衛生7S』のうち5つのSは前述の「5S」と同じですが、あと2つのSは何だと思われますか?

ご存知の方もおられると思いますが、5Sに追加となる2Sは「洗浄(Senjyou)」と「殺菌(Sakkinn)」です。
 「洗浄」とは、もちろん洗って汚れを除去したり微生物を減らしたりする行為ですが、この対象は食品に限ったことではなく、調理器具や機械、作業台、コンベアーなど製造作業に使用する設備の洗浄も含まれます。しかも、この洗浄の意味の中には、単に洗えばよいということだけではなく、洗浄する対象ごとに、どの洗剤を使用し、どのような器具を使い、どのような洗い方をすればよいのか、最終的にはATP測定器やアレルゲン検査キットなどを使い、洗浄度も検証した上で洗浄方法を確立することが含まれているのです。どのような洗浄方法を行えばきれいになるのか、あらかじめ確立しておけば、あとは躾(習慣づけ)でその洗い方を教育・実践すればよいのでより管理しやすくなります。
 「殺菌」についても同様であり、どのような方法(加熱?薬剤?)で殺菌するのか、微生物検査やふき取り、スタンプ検査などで微生物の生残を検証し、その方法を確立し、マニュアル化し教育・実践することで、誰が行ってもバラつきなく統一的な作業ができるということになるわけです。
 食品衛生7Sは、「整理」・「整頓」・「清掃」し、「洗浄」と「殺菌」の方法を確立した上で「躾(習慣づけ)」することで、食品製造現場の作業環境を「清潔」にすることを目的としているので、これに取り組むことで、一般衛生管理が飛躍的に進み、ひいてはCCPでコントロールすべきポイントが最小限に絞れるため、皆さんの工場でもぜひ食品衛生7Sを実践してみて下さい。

惣菜ホットニュース2月1日号 (㈱ヨコレイ(香川県), ㈱崔さんのお店(大阪府))

■「㈱ヨコレイ(香川県)」

~手作業により、素材そのものの味を生かした製品作り~

 瀬戸内海沿岸の町、香川県観音寺市で40年以上の水産品加工実績を有する㈱ヨコレイは、手作
業による素材そのものの味を生かした製造方法で、他社にはない商品提供を心がけている。一方で、
近年の水産資源減少に対応するため、新たに肉畜関連にも注力。水産加工で培った生産技術を応用
して、顧客のさまざまなニーズに合わせた特色ある商品作りを展開している。

■「㈱崔さんのお店(大阪府)」

~生春巻をメインに「巻く」「包む」にこだわった製品作り~

 生春巻をメイン商材として「巻く」「包む」ことにこだわった製品作りを行っている㈱崔さんの
お店は日本で最初に生春巻のアウトパックを提供した先駆者だ。これまで春巻の皮にあった、「硬い」
「色が白い」というイメージを払しょく。独自の素材研究や巻き方・包み方により、「柔らかい」
「透明感がある」という見栄えの良さや美味しさを進化させていった。近年、業績は右肩上がりと
好調で、今後はこの技術を生かすべく海外進出を狙っている。

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【サイズ小:軽量版】

惣菜ホットニュース2月1日号 (㈱ヨコレイ(香川県))

惣菜ホットニュース2月1日号( ㈱崔さんのお店(大阪府))

 

【サイズ大:高品質版】

惣菜ホットニュース2月1日号(㈱ヨコレイ(香川県))

惣菜ホットニュース2月1日号( ㈱崔さんのお店(大阪府))