日本惣菜協会メルマガ【法令関係のコラム】2019年3月第2号(2019年3月15日配信)

回回回回回回回回回回回回回回回 法令関係のコラム 回回回回回回回回回回回回回回回

 これまで、食品衛生法の一部改正があったことから、HACCPやそれに関する食品衛生について色々書いてきましたが、法令関係のコラムということから、今回は2月8日に認定された「外国人技能実習制度におけるそう菜製造業技能実習3号」についてお話し致します。
 そう菜製造業は、2015年3月に2号移行対象職種として技能実習制度の職種認定を受けたことで、協定を結んだ外国から3年間技能実習生を受け入れることができるようになりました。その後、2016年には法改正があり2017年11月から技能実習3号が認められ、通算5年間の実習ができることとなりました。
 そう菜製造業は、当初技能実習2号までが認定された職種であったため、技能実習3号の認定を受けるべく取り組み、時間はかかりましたが、今年の2月8日に技能実習3号の要件が認定されました。
 これにより、技能実習2号終了までに受検しなければならない専門級の実技試験に合格した技能実習生は、一ヶ月間帰国したのち3号技能実習生として再入国し、2年間実習することができるようになりました(3号技能実習生を受け入れるためには、実習実施者及び監理団体にも条件があります)。

 今回認定された技能実習3号は、食品衛生法一部改正による「HACCPの制度化」を意識した要件となっており、技能実習2号までに修得した内容はもとより、現場作業でHACCPの運用に必要な技能の修得を目標としています。とはいっても、技能実習生に危害要因の分析やHACCPプランを構築する能力を求めるものではなく、HACCPプランで決めた管理基準やモニタリング、管理基準逸脱時の是正措置を理解し、現場作業で実践できる技能を身に着けてもらい、それらについて日本人も含めた作業者へ指導できることを求めています。簡単にいうと、管理基準で定めた中心温度や濃度、pH、糖度、時間などのパラメーターを正しく計測し、管理基準を満たしているかいないかを判断して、逸脱していた場合には適切な是正措置を選択して実行できる技能を身に着けてもらうということです。もちろん、HACCPを効果的に運用するための一般衛生管理を身に着けることは前提としていますので、HACCPのことだけ実習していれば修了時の試験(「上級試験」と言います)に合格できるというものではありません。

 皆様ご承知の通り、2021年には経過期間が終了し、すべての食品等事業者でHACCPが制度化され、何らかの形でHACCPを実践していかなければならなくなります。つまり、HACCPに基づく製造方法・管理方法が、特殊だったり高度ということではなく、スタンダードな方法になるということですので、皆様の工場の最前線で学んでいる技能実習生に、しっかり技能を身に着けて頂き、安全な製品づくりを行って頂きたいと思います。

JMニュース2019年3月号

JMニュース2019年3月号JMニュース2019年3月号

<目次>

1・2p ・・・日本惣菜協会 賀詞交歓会
3p  ・・・・外国人技能実習評価試験委員会を開催
4・5p ・・・惣菜管理士養成研修カリキュラムを改訂
6p ・・・・・展示会出展告知
7p ・・・・・「外国人食品産業技能評価機構」を設立
8p ・・・・・2018年度海外研修詳報

惣菜ホットニュース3月1日号 (㈱エフピコ(東京都), 日本化工食品㈱(東京都))

■「㈱エフピコ(東京都)」

~断熱性に優れたオリジナル容器を開発 中食市場に新たな旋風~

 生鮮食品や惣菜、弁当などに使われている食品容器メーカーの㈱エフピコは、生の食材を
電子レンジで加熱することで、できたての料理を味わうことを可能にしたオリジナル製品
「マルチFP」を開発したことで、中食市場に新たな旋風を巻き起こしている。
「調理済みのものを温め直すより、生から加熱した方がシャキシャキ感があり美味しいと
お客さまに好評」(代表取締役社長の佐藤守正氏)。「いかにして美味しく食べるか」を
徹底的に追求する姿勢で、新たなマーケット創出に向けた容器技術を日々磨き続けている。

■「日本化工食品㈱(東京都)」

~惣菜市場へ新規参入 調味料の老舗から脱皮へ~

 創業から50年以上の歴史を有する業務用調味料の老舗メーカーである日本化工食品㈱は、
畜肉・魚介などの素材原料そのものをパウダー化する独自技術「ハイミート製法」を
生かして、惣菜市場への参入を目指している。そのため社員教育の一環として、
一般社団法人日本惣菜協会の「惣菜管理士」の取得に着手した。衛生管理に対する認識を
改めながら、調味料業界だけにとどまらない広い視野で食品業界を見渡し、新しい形の
調味料メーカーへの脱皮にチャレンジしている。

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惣菜ホットニュース3月1日号(㈱エフピコ(東京都))

惣菜ホットニュース3月1日号(日本化工食品㈱(東京都))

 

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惣菜ホットニュース3月1日号(㈱エフピコ(東京都))

惣菜ホットニュース3月1日号(日本化工食品㈱(東京都))

 

日本惣菜協会メルマガ【法令関係のコラム】2019年2月第2号(2019年2月15日配信)

回回回回回回回回回回回回回回回 法令関係のコラム からちょっと脱線 回回回回回回回回回回回回回回回

 昨年6月に食品衛生法が一部改正され、HACCPが制度化されたことは記憶に新しいところです。
厚生労働省が作成した改正の概要には「※今回の制度化において認証の取得は不要」との記載はされています。しかしながら各企業では取引先から第三者認証の取得について求められるようで、協会へのHACCP認定(JmHACCP認定)の問い合わせと相談が急増してきています。
 そのような問い合わせや相談の中で、一般衛生管理を効果的に行う方法について聞かれることが多い為、今回は一般衛生管理の基礎になる『食品衛生7S』についてお話し致します。

読者の皆様は主として食品関連企業にお勤めかと思いますが、工場であっても営業所であっても、入社時教育で「職場の5S」ということを教わっているのではないかと思います。
復習になりますが、「5S」とは、

①整理(Seiri) :必要な物と不要な物を分け、不要な物を捨てること。
②整頓(Seiton) :必要な物がすぐに取り出せるように、置き場所、置き方を決め、表示すること。
③清掃(Seisou) :清掃してごみや汚れのないきれいな状態にすること。
④清潔(Seiketsu):整理・整頓・清掃を徹底し、汚れのない状態を維持すること。
⑤躾(Shitsuke) :決められたルールを決められたとおりに実行できるよう習慣づけること。

のローマ字表記の頭文字の「S」を取って5Sと呼ばれています。

 この5Sは、主に労働安全衛生の用語として、効率的に作業を行うために考案された言葉であるため、どのような職場でも実践されているものと思いますが、特に食品工場では、異物混入や二次汚染、転倒の防止対策としても有効な取り組みといえます。
 整理・整頓することでモノを管理し、清掃することで汚れを取り除き清潔な環境にしていくことはまさに食品工場では実践しなければならないことですが、更に衛生管理に特化した考え方が『食品衛生7S』です。
 『食品衛生7S』のうち5つのSは前述の「5S」と同じですが、あと2つのSは何だと思われますか?

ご存知の方もおられると思いますが、5Sに追加となる2Sは「洗浄(Senjyou)」と「殺菌(Sakkinn)」です。
 「洗浄」とは、もちろん洗って汚れを除去したり微生物を減らしたりする行為ですが、この対象は食品に限ったことではなく、調理器具や機械、作業台、コンベアーなど製造作業に使用する設備の洗浄も含まれます。しかも、この洗浄の意味の中には、単に洗えばよいということだけではなく、洗浄する対象ごとに、どの洗剤を使用し、どのような器具を使い、どのような洗い方をすればよいのか、最終的にはATP測定器やアレルゲン検査キットなどを使い、洗浄度も検証した上で洗浄方法を確立することが含まれているのです。どのような洗浄方法を行えばきれいになるのか、あらかじめ確立しておけば、あとは躾(習慣づけ)でその洗い方を教育・実践すればよいのでより管理しやすくなります。
 「殺菌」についても同様であり、どのような方法(加熱?薬剤?)で殺菌するのか、微生物検査やふき取り、スタンプ検査などで微生物の生残を検証し、その方法を確立し、マニュアル化し教育・実践することで、誰が行ってもバラつきなく統一的な作業ができるということになるわけです。
 食品衛生7Sは、「整理」・「整頓」・「清掃」し、「洗浄」と「殺菌」の方法を確立した上で「躾(習慣づけ)」することで、食品製造現場の作業環境を「清潔」にすることを目的としているので、これに取り組むことで、一般衛生管理が飛躍的に進み、ひいてはCCPでコントロールすべきポイントが最小限に絞れるため、皆さんの工場でもぜひ食品衛生7Sを実践してみて下さい。

惣菜ホットニュース2月1日号 (㈱ヨコレイ(香川県), ㈱崔さんのお店(大阪府))

■「㈱ヨコレイ(香川県)」

~手作業により、素材そのものの味を生かした製品作り~

 瀬戸内海沿岸の町、香川県観音寺市で40年以上の水産品加工実績を有する㈱ヨコレイは、手作
業による素材そのものの味を生かした製造方法で、他社にはない商品提供を心がけている。一方で、
近年の水産資源減少に対応するため、新たに肉畜関連にも注力。水産加工で培った生産技術を応用
して、顧客のさまざまなニーズに合わせた特色ある商品作りを展開している。

■「㈱崔さんのお店(大阪府)」

~生春巻をメインに「巻く」「包む」にこだわった製品作り~

 生春巻をメイン商材として「巻く」「包む」ことにこだわった製品作りを行っている㈱崔さんの
お店は日本で最初に生春巻のアウトパックを提供した先駆者だ。これまで春巻の皮にあった、「硬い」
「色が白い」というイメージを払しょく。独自の素材研究や巻き方・包み方により、「柔らかい」
「透明感がある」という見栄えの良さや美味しさを進化させていった。近年、業績は右肩上がりと
好調で、今後はこの技術を生かすべく海外進出を狙っている。

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惣菜ホットニュース2月1日号 (㈱ヨコレイ(香川県))

惣菜ホットニュース2月1日号( ㈱崔さんのお店(大阪府))

 

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惣菜ホットニュース2月1日号(㈱ヨコレイ(香川県))

惣菜ホットニュース2月1日号( ㈱崔さんのお店(大阪府))

日本惣菜協会メルマガ【法令関係のコラム】2019年1月第2号(2019年1月15日配信)

回回回回回回回回回回回回回回回 法令関係のコラム からちょっと脱線 回回回回回回回回回回回回回回回

 新年あけましておめでとうございます。
 本年も皆様の業務のお役に立てるメルマガや情報発信に努めてまいりますので、どうぞ宜しくお願い申し上げます。

 新年第1回目のコラムは、昨年12月のメルマガでご紹介しました、「ラベル作成時の管理方法」に続いて、「実際のラベル貼付時の管理方法」についてご紹介いたします。

 昨今、HACCPの検査などで惣菜工場に伺うと、ほとんどのラインで包装⇒ラベル貼付⇒金属検査・重量チェックを一連で行っています。ラベル貼付もそのラインの発行機(貼付け機)では、その商品のデータ呼び出し用のバーコードやQRコードをスキャナーで読み取るだけで、作業される方が画面を操作して呼び出した情報の修正や書き換えをすることをさせない管理方法がほとんどのように見受けられ、画面操作による食品ラベルの記載間違いや貼付けの間違いを未然に防ぐため、皆さんラベル管理システムの企業や発行機械のメーカーとも協力して間違えを起こさないように取り組んでおられます。
 上記の通り、これから商品に食品ラベルを貼りつける(ラインでその商品の包装作業を始める)前のラベル情報の扱い方としては、上記の方法が今のところベストな方法かと思います。しかしながら、実際のラベル貼付の作業工程で間違いが起き得るのは、実は、ラインを中断して急遽別な商品の作業をした時などに発生しやすいようです。皆さんの工場では、このようないわゆるイレギュラーな作業が起こった場合はどのようにされておりますでしょうか。
 そもそもイレギュラーがなぜ発生してしまうのかという問題点については、その企業を取り巻く様々な環境や取引条件にもよることですので脇に置いておくとして、どのような間違いが起こったのか、何故そのようなときに間違いが起こってしまったのかご説明します。

その工場では、100gと120gの「ひじきの煮物」を製造していました。初めに100gの包装(盛付から金属検査まで一連で実施)を行い、そのあと120gの製造を行っていました。通常の作業では途中でラインを変えて別な商品の作業を行うことはないのですが、受注で集計した100gの製造指示数が間違っており、仕分け作業が停止してしまったことから、やむを得ず120gの作業の途中で100gの追加製造を行いました。追加製造といっても「ひじきの煮物」自体は同じものなので、100g用の容器に変えて、100g用のラベルデータを呼び出して作業を行いました。もちろんラベルデータを呼び出した際には、発行したラベルに間違いがないことをチェックしておりました。追加製造分は無事に終了し、元の120gの製造に戻して作業を行ったのですが、翌日納品先から「120gのひじきの煮物をレジに通したら、100gの値段になっている!!」と。
120gの商品に100gのラベル貼られていたことが原因ではありましたが、根本の原因は何なのか、皆さんお気づきになりましたでしょうか?

この工場では、食品ラベルを貼付する際に、作業の開始時と終了時に1枚ずつラベルを発行して管理表(ラベル作業指示書)に貼り付けていました。作業開始時欄に貼り付けたラベルは「このラベルで作業を開始した」こと、作業終了時欄に貼り付けたラベルは「この作業でラベル作業を終了した」ことの証として、前後のラベルが同じであれば「その間に製造した商品すべてにこのラベルが貼られている」ということの証拠としていました。
 ところが、昨日のラベル作業指示書を確認してみると、作業終了時欄には100gの「ひじきの煮物」のラベルが貼られているではありませんか。
 そうです。皆さんお気づきの通り、途中に行った100gの追加製造が終わった際、容器はレギュラーパックに戻し、盛り付け量も120gにしたのですが、貼り付けるラベルが100gのままだったのです。

考えてみるとまことに凡ミスであり、誰も気が付かなかったことも、重量チェッカーが正常に反応しなかったことも不思議といえば不思議なのですが、実際にイレギュラー作業の際には、このようなミスが起こり得るということをご理解頂き、イレギュラー作業の時こそより一層の注意を払い、声を掛け合ってミスが起こらないようにして頂きたいと思います。
 その工場ではその後、イレギュラー作業時専用の貼付用紙を用意し、レギュラー作業の時と同様に「作業開始時欄」と「作業終了時欄」にラベルを貼りつけ、更にその専用用紙をどの商品の作業の途中で行ったか分かるように、ラベル作業指示書の中断した商品の欄に貼り付けるようにしました。
 またある時は、ラベル管理方法をこのように変えたことで、「うの花」のパックに「白和え」のラベルを貼りそうになったミスを現場で未然に発見することが出来たそうです。

皆さん心の中で思われている通り「そもそもイレギュラーが起きないようにすれば…」とは思いますが、得意先という相手がいることであるため、なかなか簡単に解決できる問題ではなく、自分たちで出来る対策を、前向きに考える参考事例になれば幸甚です。

惣菜ホットニュース1月1日号 (㈱太堀(神奈川県), 合同食品㈱(大阪府))

■「㈱太堀(神奈川県)」

~強みの和惣菜のノウハウを活用し、新たに洋惣菜にチャレンジ

 業務用和惣菜の製造販売を手掛ける㈱太堀は、2018年8月から会計年度の60期を迎えたことを契機に、
新たな取組として「洋惣菜」をラインアップし、拡販を図っている。
根強い人気の和惣菜で培ったノウハウをフルに活かして、洋風好きの若者層の取り込みを狙う。
「今後もさまざまな販売チャネルを開拓してチャレンジを続けたい」(代表取締役社長の渡部隆夫氏)
と意欲を示す。

■「合同食品㈱(大阪府)」

~“食の小宇宙”コロッケを科学する会社~

 合同食品㈱は、1983年に大手メーカーのベンダーとしてコロッケ工場を創業、
そして他メーカーへのOEM供給、スーパーや惣菜・弁当業界へと販路を広げてきた。
「コロッケを通じた豊かな食生活への貢献」をモットーに、定番コロッケから季節のコロッケ、
スイーツコロッケまで自社商品100種、これまでのOEM供給数を含め約800種の商品開発経験を持ち、
すでに日本一を自称しているが、コロッケでさらなる頂点を目指している。

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【サイズ小:軽量版】

惣菜ホットニュース1月1日号 (㈱太堀(神奈川県))

惣菜ホットニュース1月1日号 (合同食品㈱(大阪府))

 

【サイズ大:高品質版】

惣菜ホットニュース1月1日号(㈱太堀(神奈川県))

惣菜ホットニュース1月1日号(合同食品㈱(大阪府))

JMニュース2019年1月号

JMニュース2019年1月号JMニュース2019年1月号

<目次>

1・2p ・・・2019年 年頭所感
3p ・・・支部活動・明日の惣菜を語る会
4・5p ・・・HACCP制度化への対応
6p ・・・消費税軽減税率制度、どうなる?
7p ・・・専門委員会および委員会報告・事務局だより
8p ・・・副会長の新年の抱負

日本惣菜協会メルマガ【法令関係のコラム】2018年12月第2号(2018年12月15日配信)

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 10月・11月と法令関係からはちょっと脱線し、加熱調理と非加熱調理についてのHACCPの導入事例をご紹介してきたところ、メルマガを読まれた方から「サーマルラベルの管理方法」について、間違った表示をしないためにはどのような管理を行ったらよいかというご質問を頂きました。
 サーマルラベルはその食品の中身(原材料)や特性(保存方法や期限)をあらわす重要な情報源であることは皆さんご存知の通りです。アレルギー疾患をおもちの方は、商品を選ぶ際には特に注意して確認されているものであることから、言い方を変えれば「命に係わる情報源」であるとも言えます。
 原材料やアレルゲンの記載、保存方法、消費期限・賞味期限、冷凍食品であれば包装前加熱の有無や喫食方法など、食品の種類によって表示しなければならないことが色々分かれていることは二級惣菜管理士で学習されますが、今回は食品ラベルの作成と包装時のラベル貼付の管理方法についてご紹介します。

まずラベル(食品表示)の作成についてですが、表示の作成に当たって必要な情報は以下の通り。

 ①その食品の原材料の配合量や比率が分かる「配合表」。
 ②その食品に使用している原材料の内容(産地、アレルゲン、食品添加物、遺伝子組換えなどの情報)が
  分かる「原材料の規格書」
  ※「原材料」には食材だけでなく資材(容器包装の包材)も含むものとします。
 ③その食品を製造する際の製造工程表
 ④微生物や理化学検査、官能評価の結果をもとにした期限表示(消費期限や賞味期限と保存方法)
 ⑤原価計算により決めた価格。

これらの情報を総合して食品表示を作り上げて行きます。
 期限表示や価格は別として、原材料の情報(原材料規格書)や配合表があれば、製造工程表はいらないのでは?と思われた方いませんか?

 製造工程表は、入荷した原料をどのように調理加工して最終的な商品の形態に包装するかまで記載されている設計図です。二級惣菜管理士の6科目目の「食品添加物」を学習された方はお分かりかと思いますが、食品添加物には、「加工助剤」や「キャリーオーバー」と言って、調理加工のプロセスを経ることにより表示が免除されるケースがあります。それらを確認するためには、製造工程表はなくてはならないものであるため、上記の中に列挙しています。
 これらの情報をもとに必要な表示項目を間違いなく設計していくわけですが、一つ一つの表示の仕方や考え方は専門の書籍や消費者庁から出ているQ&Aもあることからそちらに譲るとして、その食品の表示の設計図が間違いなく出来上がったことを前提にしてご説明します。
 設計が間違っていない前提なんて都合のいい話ですが、実際に食品ラベルの間違いが起こりえるのは、案外こういう時にあるもので、経験を踏まえてご紹介します。
 管理部門から上述のような情報をもらい、表示の仕方に照らし合わせて設計図を完成させダブルチェックして確認したまでは良かったのですが、発行機に登録して確認用に発行したラベルと、設計図との照合をしておらず、消費期限の日数が間違っていることに気付かずに登録作業を完了してしまい、あとで大目玉を食らいました。幸いラベル貼付作業の際に発見できたため商品が出荷されることはありませんでしたが、あわや商品回収という怖い思いをしました。
 これを教訓として、それ以降、ラベルの登録作業については、設計図を改良し登録したラベルを貼りつけるようにし、作業開始前までに設計者と登録者の二人で読み上げ確認するようにしました。不思議とそのように行ってみると、それ以降登録時の間違いもおこることなく、青くなることもなくて済みましたが、思い起こせば「自分が設計した情報を自分が登録しているんだから、俺が間違うはずはない」と心のどこかで思い込んでいた感は否めません。やはり違う人の目で見てもらうことや一緒に確認してもらうことが大事なのだと思いました。
 今はラベル情報管理のシステムが進化し、原材料の情報を登録しておけば、あとは配合や内容量、期限、保存温度、価格など食品固有の情報を組み合わせていくことで、自動的に食品ラベルを作成できるようになっているそうです。しかし、商品の製造開始前には実際のラベルを発行し、設計図と照合して確認しているそうです。電子データが何かの拍子に変わることがあるのかどうかは分かりませんが、「念には念を」の心構えは今も続いていました。

本年も、メルマガをご愛顧頂きまして、まことにありがとうございました。
年を跨ぎますが、次回は実際の製造作業(ラベル貼付作業)の際の管理方法についてご紹介します。
来年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。

惣菜ホットニュース12月1日号 (中部フーズ㈱(岐阜県), 中央化学㈱(埼玉県))

中部フーズ㈱(岐阜県)

~おいしさの創造、新業態「デリカキッチン」多店舗展開始動~

 中部フーズ㈱は、東海・甲信越・北陸・近畿で食品専門「Valor(バロー)」や、ドラッグストアなどを 展開するバローホールディングス100%出資の子会社で、グループ企業の惣菜・ベーカリー製造を担い、12県270店舗を出店している。食を取り巻く環境が変化している中、リージョナルチェーンとして 地域の魅力ある食生活実現のため、おいしさの創造に取り組んでいる。

■「中央化学㈱(埼玉県)」

~プラスチック製食品包装容器で価値変化に対応・問題解決~

 中央化学㈱は1957年の創業以来、61年にわたりプラスチック製食品包装容器の素材開発、製品 開発を通じ、「食」の豊かさの発展に貢献してきた。特に、1970年初頭の高度経済成長期の大量生 産・大量消費の時代に、利便性が高く衛生的で加工しやすいプラスチック食品容器は瞬く間に普及し た。1990年代のバブル期以降は、食の多様化やライフスタイルの変化が急速に進んでプラスチック 食品包装容器に求められるニーズは常に変化しており、同社の提案する価値も変化し続けている。

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【サイズ小:軽量版】

惣菜ホットニュース12月1日号 (中部フーズ㈱(岐阜県))

惣菜ホットニュース12月1日号 (中央化学㈱(埼玉県))

【サイズ大:高品質版】

惣菜ホットニュース12月1日号(中部フーズ㈱(岐阜県))

惣菜ホットニュース12月1日号 (中央化学㈱(埼玉県))