日本惣菜協会メルマガ【法令関係のコラム】2019年1月第2号(2019年1月15日配信)

回回回回回回回回回回回回回回回 法令関係のコラム からちょっと脱線 回回回回回回回回回回回回回回回

 新年あけましておめでとうございます。
 本年も皆様の業務のお役に立てるメルマガや情報発信に努めてまいりますので、どうぞ宜しくお願い申し上げます。

 新年第1回目のコラムは、昨年12月のメルマガでご紹介しました、「ラベル作成時の管理方法」に続いて、「実際のラベル貼付時の管理方法」についてご紹介いたします。

 昨今、HACCPの検査などで惣菜工場に伺うと、ほとんどのラインで包装⇒ラベル貼付⇒金属検査・重量チェックを一連で行っています。ラベル貼付もそのラインの発行機(貼付け機)では、その商品のデータ呼び出し用のバーコードやQRコードをスキャナーで読み取るだけで、作業される方が画面を操作して呼び出した情報の修正や書き換えをすることをさせない管理方法がほとんどのように見受けられ、画面操作による食品ラベルの記載間違いや貼付けの間違いを未然に防ぐため、皆さんラベル管理システムの企業や発行機械のメーカーとも協力して間違えを起こさないように取り組んでおられます。
 上記の通り、これから商品に食品ラベルを貼りつける(ラインでその商品の包装作業を始める)前のラベル情報の扱い方としては、上記の方法が今のところベストな方法かと思います。しかしながら、実際のラベル貼付の作業工程で間違いが起き得るのは、実は、ラインを中断して急遽別な商品の作業をした時などに発生しやすいようです。皆さんの工場では、このようないわゆるイレギュラーな作業が起こった場合はどのようにされておりますでしょうか。
 そもそもイレギュラーがなぜ発生してしまうのかという問題点については、その企業を取り巻く様々な環境や取引条件にもよることですので脇に置いておくとして、どのような間違いが起こったのか、何故そのようなときに間違いが起こってしまったのかご説明します。

その工場では、100gと120gの「ひじきの煮物」を製造していました。初めに100gの包装(盛付から金属検査まで一連で実施)を行い、そのあと120gの製造を行っていました。通常の作業では途中でラインを変えて別な商品の作業を行うことはないのですが、受注で集計した100gの製造指示数が間違っており、仕分け作業が停止してしまったことから、やむを得ず120gの作業の途中で100gの追加製造を行いました。追加製造といっても「ひじきの煮物」自体は同じものなので、100g用の容器に変えて、100g用のラベルデータを呼び出して作業を行いました。もちろんラベルデータを呼び出した際には、発行したラベルに間違いがないことをチェックしておりました。追加製造分は無事に終了し、元の120gの製造に戻して作業を行ったのですが、翌日納品先から「120gのひじきの煮物をレジに通したら、100gの値段になっている!!」と。
120gの商品に100gのラベル貼られていたことが原因ではありましたが、根本の原因は何なのか、皆さんお気づきになりましたでしょうか?

この工場では、食品ラベルを貼付する際に、作業の開始時と終了時に1枚ずつラベルを発行して管理表(ラベル作業指示書)に貼り付けていました。作業開始時欄に貼り付けたラベルは「このラベルで作業を開始した」こと、作業終了時欄に貼り付けたラベルは「この作業でラベル作業を終了した」ことの証として、前後のラベルが同じであれば「その間に製造した商品すべてにこのラベルが貼られている」ということの証拠としていました。
 ところが、昨日のラベル作業指示書を確認してみると、作業終了時欄には100gの「ひじきの煮物」のラベルが貼られているではありませんか。
 そうです。皆さんお気づきの通り、途中に行った100gの追加製造が終わった際、容器はレギュラーパックに戻し、盛り付け量も120gにしたのですが、貼り付けるラベルが100gのままだったのです。

考えてみるとまことに凡ミスであり、誰も気が付かなかったことも、重量チェッカーが正常に反応しなかったことも不思議といえば不思議なのですが、実際にイレギュラー作業の際には、このようなミスが起こり得るということをご理解頂き、イレギュラー作業の時こそより一層の注意を払い、声を掛け合ってミスが起こらないようにして頂きたいと思います。
 その工場ではその後、イレギュラー作業時専用の貼付用紙を用意し、レギュラー作業の時と同様に「作業開始時欄」と「作業終了時欄」にラベルを貼りつけ、更にその専用用紙をどの商品の作業の途中で行ったか分かるように、ラベル作業指示書の中断した商品の欄に貼り付けるようにしました。
 またある時は、ラベル管理方法をこのように変えたことで、「うの花」のパックに「白和え」のラベルを貼りそうになったミスを現場で未然に発見することが出来たそうです。

皆さん心の中で思われている通り「そもそもイレギュラーが起きないようにすれば…」とは思いますが、得意先という相手がいることであるため、なかなか簡単に解決できる問題ではなく、自分たちで出来る対策を、前向きに考える参考事例になれば幸甚です。

惣菜ホットニュース1月1日号 (㈱太堀(神奈川県), 合同食品㈱(大阪府))

■「㈱太堀(神奈川県)」

~強みの和惣菜のノウハウを活用し、新たに洋惣菜にチャレンジ

 業務用和惣菜の製造販売を手掛ける㈱太堀は、2018年8月から会計年度の60期を迎えたことを契機に、
新たな取組として「洋惣菜」をラインアップし、拡販を図っている。
根強い人気の和惣菜で培ったノウハウをフルに活かして、洋風好きの若者層の取り込みを狙う。
「今後もさまざまな販売チャネルを開拓してチャレンジを続けたい」(代表取締役社長の渡部隆夫氏)
と意欲を示す。

■「合同食品㈱(大阪府)」

~“食の小宇宙”コロッケを科学する会社~

 合同食品㈱は、1983年に大手メーカーのベンダーとしてコロッケ工場を創業、
そして他メーカーへのOEM供給、スーパーや惣菜・弁当業界へと販路を広げてきた。
「コロッケを通じた豊かな食生活への貢献」をモットーに、定番コロッケから季節のコロッケ、
スイーツコロッケまで自社商品100種、これまでのOEM供給数を含め約800種の商品開発経験を持ち、
すでに日本一を自称しているが、コロッケでさらなる頂点を目指している。

*************************************************************

【サイズ小:軽量版】

惣菜ホットニュース1月1日号 (㈱太堀(神奈川県))

惣菜ホットニュース1月1日号 (合同食品㈱(大阪府))

 

【サイズ大:高品質版】

惣菜ホットニュース1月1日号(㈱太堀(神奈川県))

惣菜ホットニュース1月1日号(合同食品㈱(大阪府))

JMニュース2019年1月号

JMニュース2019年1月号JMニュース2019年1月号

<目次>

1・2p ・・・2019年 年頭所感
3p ・・・支部活動・明日の惣菜を語る会
4・5p ・・・HACCP制度化への対応
6p ・・・消費税軽減税率制度、どうなる?
7p ・・・専門委員会および委員会報告・事務局だより
8p ・・・副会長の新年の抱負

日本惣菜協会メルマガ【法令関係のコラム】2018年12月第2号(2018年12月15日配信)

回回回回回回回回回回回回回回回 法令関係のコラム からちょっと脱線 回回回回回回回回回回回回回回回

 10月・11月と法令関係からはちょっと脱線し、加熱調理と非加熱調理についてのHACCPの導入事例をご紹介してきたところ、メルマガを読まれた方から「サーマルラベルの管理方法」について、間違った表示をしないためにはどのような管理を行ったらよいかというご質問を頂きました。
 サーマルラベルはその食品の中身(原材料)や特性(保存方法や期限)をあらわす重要な情報源であることは皆さんご存知の通りです。アレルギー疾患をおもちの方は、商品を選ぶ際には特に注意して確認されているものであることから、言い方を変えれば「命に係わる情報源」であるとも言えます。
 原材料やアレルゲンの記載、保存方法、消費期限・賞味期限、冷凍食品であれば包装前加熱の有無や喫食方法など、食品の種類によって表示しなければならないことが色々分かれていることは二級惣菜管理士で学習されますが、今回は食品ラベルの作成と包装時のラベル貼付の管理方法についてご紹介します。

まずラベル(食品表示)の作成についてですが、表示の作成に当たって必要な情報は以下の通り。

 ①その食品の原材料の配合量や比率が分かる「配合表」。
 ②その食品に使用している原材料の内容(産地、アレルゲン、食品添加物、遺伝子組換えなどの情報)が
  分かる「原材料の規格書」
  ※「原材料」には食材だけでなく資材(容器包装の包材)も含むものとします。
 ③その食品を製造する際の製造工程表
 ④微生物や理化学検査、官能評価の結果をもとにした期限表示(消費期限や賞味期限と保存方法)
 ⑤原価計算により決めた価格。

これらの情報を総合して食品表示を作り上げて行きます。
 期限表示や価格は別として、原材料の情報(原材料規格書)や配合表があれば、製造工程表はいらないのでは?と思われた方いませんか?

 製造工程表は、入荷した原料をどのように調理加工して最終的な商品の形態に包装するかまで記載されている設計図です。二級惣菜管理士の6科目目の「食品添加物」を学習された方はお分かりかと思いますが、食品添加物には、「加工助剤」や「キャリーオーバー」と言って、調理加工のプロセスを経ることにより表示が免除されるケースがあります。それらを確認するためには、製造工程表はなくてはならないものであるため、上記の中に列挙しています。
 これらの情報をもとに必要な表示項目を間違いなく設計していくわけですが、一つ一つの表示の仕方や考え方は専門の書籍や消費者庁から出ているQ&Aもあることからそちらに譲るとして、その食品の表示の設計図が間違いなく出来上がったことを前提にしてご説明します。
 設計が間違っていない前提なんて都合のいい話ですが、実際に食品ラベルの間違いが起こりえるのは、案外こういう時にあるもので、経験を踏まえてご紹介します。
 管理部門から上述のような情報をもらい、表示の仕方に照らし合わせて設計図を完成させダブルチェックして確認したまでは良かったのですが、発行機に登録して確認用に発行したラベルと、設計図との照合をしておらず、消費期限の日数が間違っていることに気付かずに登録作業を完了してしまい、あとで大目玉を食らいました。幸いラベル貼付作業の際に発見できたため商品が出荷されることはありませんでしたが、あわや商品回収という怖い思いをしました。
 これを教訓として、それ以降、ラベルの登録作業については、設計図を改良し登録したラベルを貼りつけるようにし、作業開始前までに設計者と登録者の二人で読み上げ確認するようにしました。不思議とそのように行ってみると、それ以降登録時の間違いもおこることなく、青くなることもなくて済みましたが、思い起こせば「自分が設計した情報を自分が登録しているんだから、俺が間違うはずはない」と心のどこかで思い込んでいた感は否めません。やはり違う人の目で見てもらうことや一緒に確認してもらうことが大事なのだと思いました。
 今はラベル情報管理のシステムが進化し、原材料の情報を登録しておけば、あとは配合や内容量、期限、保存温度、価格など食品固有の情報を組み合わせていくことで、自動的に食品ラベルを作成できるようになっているそうです。しかし、商品の製造開始前には実際のラベルを発行し、設計図と照合して確認しているそうです。電子データが何かの拍子に変わることがあるのかどうかは分かりませんが、「念には念を」の心構えは今も続いていました。

本年も、メルマガをご愛顧頂きまして、まことにありがとうございました。
年を跨ぎますが、次回は実際の製造作業(ラベル貼付作業)の際の管理方法についてご紹介します。
来年もどうぞ宜しくお願い申し上げます。

惣菜ホットニュース12月1日号 (中部フーズ㈱(岐阜県), 中央化学㈱(埼玉県))

中部フーズ㈱(岐阜県)

~おいしさの創造、新業態「デリカキッチン」多店舗展開始動~

 中部フーズ㈱は、東海・甲信越・北陸・近畿で食品専門「Valor(バロー)」や、ドラッグストアなどを 展開するバローホールディングス100%出資の子会社で、グループ企業の惣菜・ベーカリー製造を担い、12県270店舗を出店している。食を取り巻く環境が変化している中、リージョナルチェーンとして 地域の魅力ある食生活実現のため、おいしさの創造に取り組んでいる。

■「中央化学㈱(埼玉県)」

~プラスチック製食品包装容器で価値変化に対応・問題解決~

 中央化学㈱は1957年の創業以来、61年にわたりプラスチック製食品包装容器の素材開発、製品 開発を通じ、「食」の豊かさの発展に貢献してきた。特に、1970年初頭の高度経済成長期の大量生 産・大量消費の時代に、利便性が高く衛生的で加工しやすいプラスチック食品容器は瞬く間に普及し た。1990年代のバブル期以降は、食の多様化やライフスタイルの変化が急速に進んでプラスチック 食品包装容器に求められるニーズは常に変化しており、同社の提案する価値も変化し続けている。

*************************************************************

【サイズ小:軽量版】

惣菜ホットニュース12月1日号 (中部フーズ㈱(岐阜県))

惣菜ホットニュース12月1日号 (中央化学㈱(埼玉県))

【サイズ大:高品質版】

惣菜ホットニュース12月1日号(中部フーズ㈱(岐阜県))

惣菜ホットニュース12月1日号 (中央化学㈱(埼玉県))

日本惣菜協会メルマガ【法令関係のコラム】2018年11月第2号(2018年11月15日配信)

回回回回回回回回回回回回回回回 法令関係のコラム からちょっと脱線 回回回回回回回回回回回回回回回

 今回は、前回の加熱調理に引き続き、野菜サラダやカット野菜などの非加熱調理についてのHACCP導入事例について解説致します。
 前号でも触れました通り、加熱調理は「温度と時間」が微生物コントロールの重要なポイントであり、同様に非加熱調理は「(殺菌液の)濃度と(殺菌液に浸漬している)時間」がポイントとなります。
 一般的には次亜塩素酸ナトリウムを100~200ppm程度に希釈して殺菌液とし、その中に野菜を数分から10分程度浸漬して殺菌したりしています。最近では微酸性電解水や炭酸次亜水などの機能水を導入している工場も増えてきており、それにより殺菌の仕方も変わってきている状況です。
 カット野菜や野菜サラダなど、生野菜を喫食できるようにするためには、野菜の殺菌は欠かせませんが、単にカットした野菜を殺菌するだけでは、微生物を十分に減少させることは出来ません。その前段階で十分な洗浄を行って汚れと一緒に微生物を少なくした上で、最後にビシッと殺菌することで効果的な殺菌ができるのです。

 それらサラダの原料となる野菜についてお話します。多くの加工メーカーは、契約農家や専門業者、次いで市場から原料として購入しています。泥付きのダイコンやゴボウ、人参、外葉(鬼葉(おにば)とも言います)が付いたままのキャベツやレタス、皮付きや皮を剥いて天地カットされた玉ねぎ、栽培時に使用しているスポンジが根っこのところについたままの水菜、赤や黄色のパプリカ、長ネギやワケギ、小さいものではプチトマトやラディッシュなど挙げたらきりがありません。
 それらの産地は、概ね桜前線や梅雨前線と同じく西から東に移り変わってきますが、特産の地域もあり、更には今年のように長期間の長雨や台風で、急遽産地を変えなければならないといった対応を取らなければならなくなることもあるので、仕入れの担当者は、安定的に良質の野菜を手に入れるため、常に産地の気象情報に気をとめ、生産者と情報共有しなければならず、その努力は大変なものです。また季節によってはキャベツやレタスが芯まで凍ってしまい、歩留まりが3割を下回るなんて時期もあります。下処理で芯を取り除く作業は、やってもやっても終わりが見えないため、心が折れそうになったことを思い出します。
 話がそれましたが、このようにして様々な野菜を、仕入れ、下処理し、色々な形やサイズにカットし、洗浄・殺菌し、ミックス(単品物もありますが)して袋やコンシューマーパックに包装・盛付しています。

 さて、HACCPの導入事例のお話ですが、日本惣菜協会で行っているJmHACCPという認定事業は、10月末でちょうど40事業所目を認定しました。この40事業所のうち、10事業所が野菜加工メーカーの事業所です。しかも、このうち8事業所がここ2年間の間に取得しており、「HACCPが制度化になる」というニュースがあって以降、野菜加工メーカーの関心の高さが伺えます。  日本惣菜協会がJmHACCP認定した野菜加工メーカーは、加工の方法、殺菌の方法は様々ですが、各社とも殺菌工程を重要管理点(CCP)として、濃度、pH、時間はもとより、殺菌液の温度も測定・調整して殺菌しています。それら殺菌液の状態確認は、2時間ごと1時間ごとなどと頻度を決め、万が一異常が確認されても、殺菌のやり直しや廃棄などのロス・ムダをできるだけ最小限に抑える努力を行っています。
 殺菌は、微生物のコントロール方法として当然重要な工程ですが、微生物をコントロールするための対策としてもう一つ重要なポイントがあります。それは仕掛品や製品を保管する冷蔵庫の温度管理です。
 野菜サラダの微生物コントロールは「殺菌」と書きましたが、加熱調理同様すべての微生物を殺滅(0にする)できるわけではありません。品質管理で検査を行っても検出できないレベルまで少なくしているということですので、まだ微生物は残っています。
 それらの微生物は、殺菌工程のあとでも、増殖しやすい温度下にあると当然増殖します。そのため、特に殺菌工程の後の保管(包装工程までの保管や包装後出荷までの保管)はもとより、店舗までの流通時の保管、店舗での販売中の保管、(メーカーや販売者の管理が及ぶところではありませんが)もちろん最後は購入者が喫食するまでの保管も重要なポイントとなるわけです。ちなみに、多くの惣菜メーカーでは、加熱調理品、電解水などでの殺菌品ともおおむね10℃以下で保管しているところがほとんどです。中には作業室内の温度も4℃以下とし、工場内全体が冷蔵庫並みに温度管理しているメーカーもあります。

 微生物のコントロールとは別に、加工した野菜の状態(変色やドリップ)をコントロールする重要なポイントをご紹介します。聞いてみるとなるほど!そりゃ当然!と思われますが、これを実践しているメーカーは案外少ないかもしれません。
 野菜加工作業とは、いわゆる野菜をカット・スライスする作業がメインです。
 各メーカーとも、野菜を切るための包丁やスライサーの刃の欠片が混入することで消費者に危害を及ぼすことがないように、刃の欠けについては使用前後の点検を行って管理していますが、実はカットした野菜の品質にとって重要なことは、「よく切れる刃で切ること」なのです。
 良く切れる包丁やスライサーで切った野菜は、断面がスムースで空気に触れる表面積が小さくなるため、酸化しにくく、野菜からのドリップも出にくくなるため、変色(褐変)が抑えられるだけでなく、ドリップを栄養とする微生物の増殖も抑えることができます。
 包丁やスライサーの切り刃を「よく切れる刃」にするためには、当然研ぎ(研磨)しなければなりませんが、「研ぎ」を管理項目として行っていたり、「研ぎ」の技術を習得する従業員教育を行っているメーカーにはなかなか出会えません。ぜひ、殺菌や保管温度、刃の欠けの管理と合わせて、「研ぎ」による刃の切れ味の管理も行ってみてはいかがでしょうか。
 ほら、「そりゃっそうだ」って思いませんでした?

=訂正とお詫び=

2018年10月第7回の内容で、「この危害要因分析で「ここで危害要因を除去する」として決めた工程が「重量管理点」となります。」は、「この危害要因分析で「ここで危害要因を除去する」として決めた工程が「重要管理点」となります。」の誤植でした。訂正してお詫び申し上げます。

惣菜ホットニュース11月1日号 (SAROUND小田急百貨店新宿店(サラダカフェ㈱)(東京都), ㈱クリハラ(群馬県))

「SAROUND小田急百貨店新宿店(サラダカフェ㈱)(東京都)」

~“サラダ料理”で主菜からデザートまで! 食卓に新風吹き込む注目店~

 サラダNo.1企業を目指すケンコーマヨネーズ㈱の100%子会社、サラダカフェ㈱は今年2月、東京都新宿区の小田急百貨店新宿店に、新ブランド店舗『SAROUND(サラウンド)』をリニューアルオープンした。普段使いのできる見た目にもおいしい「サラダ料理」メニューを多数取り揃え、健康への関心が高い働く女性層を中心に訴求。主菜からデザートまで、幅広いラインアップで食卓に新風を吹き込んでいる。

■「㈱クリハラ(群馬県)」

~少量多品種に対応 働きやすい職場から、豊かな食卓を発信!~

 群馬県伊勢崎市でカット野菜・惣菜キットを手掛ける㈱クリハラは、「少量多品種」「オールオーダーメード対応」を武器に事業を展開する。昨年10月には第2工場を新設。幅広い年齢層、障がい者、外国人技能実習生ら、誰もが働きやすい職場作りを進め、生活者の豊かな食卓へ高品質商品を発信している。

*************************************************************

【サイズ小:軽量版】

惣菜ホットニュース11月1日号 (SAROUND小田急百貨店新宿店(サラダカフェ㈱)(東京都)

惣菜ホットニュース11月1日号 (㈱クリハラ(群馬県))

【サイズ大:高品質版】

惣菜ホットニュース11月1日号 SAROUND小田急百貨店新宿店(サラダカフェ㈱)(東京都)

惣菜ホットニュース11月1日号 (㈱クリハラ(群馬県))

JMニュース2018年11月号

JMニュース2018年11月号JMニュース2018年11月号

<目次>

1p ・・・デリカアドバイザー全国に1901人
2p ・・・18年第1回デリカアドバイザー合格発表
3p ・・・惣菜管理士受講スタート
4p ・・・理事会・常任委員会・理事VOICE
5p ・・・惣菜管理士訪問
6p ・・・外国人技能評価試験実施報告・産地商談会
7p ・・・新入会員紹介
8p ・・・支部セミナー・賀詞交歓会ご案内

日本惣菜協会メルマガ【法令関係のコラム】2018年10月第2号(2018年10月15日配信)

回回回回回回回回回回回回回回回 法令関係のコラム からちょっと脱線 回回回回回回回回回回回回回回回

今回は、直接法令に関係するわけではありませんが、食品衛生法改正の大きなポイントである「HACCPの制度化」について、惣菜製造事業者のHACCP導入事例についてご紹介します。

 惣菜製造の特徴として、一つの製品を完成させるまでにかかる原材料と工程の数は、他の食品と比べて非常に多く、製品の種類によって重点的に管理しなければならないポイントが異なることが挙げられます。

 例えば、ひじきの煮物など加熱調理する製品は、加熱する時の温度と時間、その後の冷却までの時間と温度が微生物をコントロールするポイントになりますが、加熱調理しない生野菜サラダなどの製品は、電解水や次亜塩素酸ナトリウムなどの殺菌剤を使い、殺菌剤の濃度と浸漬する時間で微生物をコントロールします。また、加熱調理する製品には、賞味期限を長くするため包装してから加熱している袋物惣菜のようなものもあり、加熱後包装する製品とは注意すべき病原微生物が異なっていることも考えなければなりません。

 そこで、今回は、加熱調理の事例として、惣菜工場で「肉じゃが」を製造する場合を例に説明します。なお、一般的な肉じゃがとしてご紹介しますので、使用する食材や調味料についてのご意見は何卒ご容赦下さい。

 肉じゃがは、みなさんご存知の通り、牛肉、ジャガイモ、人参、玉ねぎなどの可食具材を、醤油、みりん、砂糖、だしなどの調味料で煮込む調理です。牛肉は切り落としされたものを仕入れ、ジャガイモや人参、玉ねぎは工場で皮むきから処理するか、加工メーカーから剥きいも、乱切りカットした野菜を仕入れるケースもあるでしょう。いずれにしても、原料として仕入れた牛肉、ジャガイモ、人参、玉ねぎには、その時点では病原性微生物が色々付いています(汚染されているといいます)。また、ジャガイモ、人参には農薬残留や、牛肉には動物用医薬品の残留も懸念しなければなりません。そのような、食べた人に危害を及ぼす要因を「危害要因」といいます。そして、水を含めた肉じゃがに使用するすべての食材、包装容器、商品ラベル(サーマルシール)について、危害要因があるかないか、あるとしたら、その危害要因をどの工程で除去(殺滅、減少)するかを明確にすることが「危害要因分析」です。  この危害要因分析で「ここで危害要因を除去する」として決めた工程が「重量管理点」となります。  例えば牛肉やジャガイモ、人参に付着している病原微生物を確実に除去するためには、煮込みの工程が最も適切な工程といえます。多くの病原微生物は、熱に弱いため85℃以上、1分間の加熱調理で殺菌できますが、中には耐熱の芽胞を形成する病原微生物(耐熱菌といいます)もおり、それらは単なる煮込み調理では殺菌できません。つまり、加熱調理してもまだ肉じゃがには耐熱菌が残存しているのです。耐熱菌は、活動に適した温度になると、菌の胞子を出して増殖したり、毒素を出して食品を汚染するため、食品の温度(品温)を速やかに冷却して、活動しにくい温度帯に冷やしてやることが重要です。  この冷却工程でポイントとなるのが、「速やかに」ということです。  加熱調理が終了してから品温が下がるまでにかかった時間がゆっくりだと、耐熱菌が活動しやすい温度帯になっているときに、増殖や毒素が産生され、結局は食中毒につながってしまいます。そのため加熱調理が終わってから30分から1時間以内に、食品の中心温度を決められた温度(例えば10℃以下など)まで下げる冷却が求められるのです。

 筆者も過去惣菜メーカーに勤めていた経験がありますが、卯の花を製造した後、真空冷却機にかけることを忘れてしまい、そのままプラスチックコンテナに入れて放置していたら、気づいた作業者が気を効かせてその卯の花を冷蔵庫に保管してくれました。3時間後包装作業を行う部屋から係長が飛んできて「卯の花が糸を引いてるぞ!」と…。200Kg分の卯の花を廃棄することになり、上司からは大目玉を食らいました。出来立てをそのまま冷蔵庫に入れておくと、3時間で糸を引くまでになるということを知り、それ以降は必ず自分で真空冷却器にかけるようにしました。

 わき道にそれましたが、原料の牛肉や人参、玉ねぎに付着している病原微生物については、加熱調理(煮込み工程)だけではなく、その後の冷却工程(真空冷却など)も正しく行わないとコントロールできないということをご理解ください。

 加熱調理と冷却工程まで進んだとして、次は肉じゃがの包装工程になります(包装作業するまでは冷蔵庫で保管されますが、この管理は主に一般衛生管理で行うものなので割愛します)。  肉じゃがの包装工程は、主に手作業で行われることが多く、包装を行う作業者の手指(もちろん手袋は着用してますが)からの二次汚染に注意しなければなりません。また、作業しているあいだは作業室の室温にさらされるため、ここでも微生物が増殖する可能性が出てきます。そのため、頑張っても終了するまで1時間から2時間かかるような量を一度にラインに持ってくるのではなく、こまめに必要な分を冷蔵庫から持ってくることが大切です。

 コンシューマーパックに包装された肉じゃがは、コンベアーの終点で表示ラベルが貼付され、金属探知機、重量チェッカーを通って完成になります。  金属探知機(金属検出器といいます)は、商品内に食べた人に危害を及ぼすような金属片などが入っていないかをチェックするためのものですが、商品を機械に通す前に、小さな鉄(Fe)とステンレス(Sus)の玉(直径2~5mmくらい)を通して正しく排除するかをテストします。このように正常に稼働する(金属異物が混入していたら排除する)金属探知機を通過させてチェックすることで、金属異物が混入した商品が出荷されることを防いでいます。  このように製造工程の中では、常に制御すべき危害要因を分析し、重要な工程を決め、その工程を正しく行うことで、危害要因を含んだ商品が出荷されないようにしています。  作業工程と重要管理点は概ねこのように管理していきますが、HACCPとしては、重要管理点ではどのような作業をしなければならないかを決め、それが実行されているか確認していかなければなりません。危害要因を除去するためには、どのような管理方法で、何を管理基準にして、いつ、誰が、何を、どのくらいの頻度でチェックするかを決めて運用して行かなければなりませんが、今回は長くなりましたので、以降のメルマガで解説していきます。

次回は野菜サラダを例に、非加熱調理の事例を解説してきます。

惣菜ホットニュース10月1日号 (㈱アグリゲート (東京都), デリア食品㈱(東京都))

*************************************************************

「㈱アグリゲート(東京都)」

~食農業界で生産~販売までを一気通貫するビジネスモデルを構築!~

 ㈱アグリゲートは、「都市の不本意な食生活を解決」「地方の活性化」両輪の実現を目指し、独自の
ビジネスモデル「SPF」を基軸とした事業を展開している。青果の生産~販売までの一気通貫を実現し、
「旬八青果店」「旬八キッチン」で新鮮でおいしい野菜や惣菜をお値打ちな価格で提供。成長を続ける
中食・惣菜市場でのさらなる展開も目指し、新業態のスタートなど積極施策を進めている。

■「デリア食品㈱(東京都)」

~商品領域の拡大・新販売方法への挑戦!持続的成長への新たな価値づくり~

 キユーピー㈱子会社のデリア食品㈱は、1973年(昭和48年)にキユーピーフローズン㈱として設立し、
75年に現在の社名に変更した。スーパー、CVS、外食へのサラダを中心とした惣菜の製造・販売を北海道
から沖縄まで6社9工場で供給している。また、地元野菜や旬の野菜を使用した料理や地元に沿った味付け
を基準に商品開発を行い、地域密着型のエリア経営を進めている。

*************************************************************

【サイズ小:軽量版】

惣菜ホットニュース10月1日号 (㈱アグリゲート(東京都))

惣菜ホットニュース10月1日号 (デリア食品㈱(東京都))

 

【サイズ大:高品質版】

惣菜ホットニュース10月1日号 (㈱アグリゲート(東京都))

惣菜ホットニュース10月1日号 (デリア食品㈱(東京都))