HOME MEAL MEISTER 03調理と衛生
26-生鮮品の選び方（肉・魚）
１．魚の選び方
（１）魚の旬について
一般に魚の旬は産卵期前である。この時期の魚は脂がのっておいしいといわれるが、どじょう、はも、まごちなどのように、産卵期が旬である魚もある（表１）。
表１ 魚の旬
| 春 | 夏 | 秋 | 冬 |
| あいなめ | あじ・あなご | かつお | あこうだい・あんこう |
| かさご | あゆ・あわび | くろだい | いとよりだい |
| かつお | いさき・いしだい | このしろ（こはだ） | きんめだい・きちじ |
| さわら（瀬戸内） | いぼだい・いわな | さけ | さわら（関東） |
| さより | うなぎ・おこぜ | さば | するめいか・たら |
| にしん | かます・かわはぎ | さより | はたはた・ひらめ |
| ふな | かんぱち・きす | さんま | ふぐ・ぶり |
| まだい | ぐち（いしもち） | はぜ | ほうぼう・ぼら |
| めいたかれい | くろかじき・こち | まいわし | まがれい・まかじき |
| めばる | すずき・たちうお | まこかれい | まだい・まながつお |
| やりいか | どじょう・とびうお | むつ・めじな | |
| はも・ひらまさ | わかさぎ | ||
| ほたるいか |
（２）新鮮な魚の見分け方
鮮度のよい魚、あるいは切り身の選び方を、図１に示す。
２．肉類
肉類の色は空気に触れると鮮赤色になる。重なって空気に触れていないところが暗赤色でも、痛んでいるわけではなく、空気に触れさせると鮮赤色になる。空気に触れた表面が暗赤色なものは、古い肉である。
表２ 新鮮な肉の見分け方
| 肉の種類 | 新鮮な肉 |
| 牛肉 | 赤身と脂身の境目が鮮明である。赤身が鮮赤色で脂肪が白くつやがある。 |
| 豚肉 | 肉は光沢のある濃いピンク色。 |
| 鶏肉 | 肉はつやのあるピンク色で、皮は黄色みを帯びている。 |
| ひき肉 | 細かく、空気に触れる表面積も大きいので傷みも速い。全体に濁りのない均一色のもの。肉汁が出ていないもの。 |
３．肉、魚類の保存方法
肉、魚はできるだけ、冷蔵庫に保存し、賞味期限内に食することがよいが、特売でたくさん買った、週末に買いだめするなどいう場合、冷凍保存することがあるだろう。その場合は小分けにしてラップに包み、さらにもう一度袋に入れるなど、乾燥を防ぐことが大切である。また、冷凍する際はできるだけ薄く小さくし、そして金属皿などにのせて冷凍するのが好ましい。これらの過程では、清潔な道具類を使うなど衛生面に気をつけて行うとよい。あくまで家庭冷凍庫での冷凍なので、1カ月以内には消費したい。
４．卵類
新鮮な卵は、割ったときに殻から中身が離れにくく、卵黄がこんもり盛り上がっている。また、卵黄の周囲の卵白は濃厚で固めである。その周りのさらりとした水様卵白が少ないものが新鮮である。卵は、サルモネラ属菌感染のリスクもあり、家庭で冷凍することは推奨しない。
図１ 新鮮な卵と古い卵
（左）新鮮な卵:黄身が厚く、濃厚卵白と水様卵白の境界がわかる
（右）古い卵：黄身が薄く、濃厚卵白と水様卵白が薄く広がり、境界がわかりにくい
