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28-野菜の保存
１．野菜の保存について（つづき）
野菜の保存方法について、表１にまとめる。
表１ 野菜の保存方法
| 野菜名 | 保存方法 |
| 【野菜室に立てて保存】 | |
| きゅうり | 水分は禁物。ポリ袋に入れ、野菜室に立てて入れる。 |
| セロリ | 葉が根の分を吸い上げてしまうので、葉を切り離す。茎は根元を水に浸したペーパータオルで覆い、ラップをして野菜室。 |
| 葉菜類（ほうれん草、小松菜、春菊、せりなど） | 湿らせた新聞紙に包み、ポリ袋に入れ密閉しないようにして野菜室に立てて保存。 |
| 【そのまま保存】 | |
| にんにく・しょうが | そのまま野菜室に保存。 |
| 【水につけて保存】 | |
| パセリ・しその葉 | 空き瓶に入れて、軸がつかるくらいの水を入れて野菜室。 |
| クレソン | 水を入れたコップに茎をさして、ポリ袋にいれ野菜室。 |
| みょうが | 水分を与えて、ラップに包んで野菜室。 |
| 【水気をとって保存】 | |
| ピーマン | 水気は禁物、ポリ袋に入れて野菜室で保存。 |
| オクラ | 水気は禁物。ポリ袋に入れ、野菜室。5℃以下で低温障害を起こす。 |
| ブロッコリー・カリフラワー | 水気をとり、ラップをして野菜室で保存。 |
| きのこ類 | パックのままか、ポリ袋に入れ野菜室。 |
| 【芯を取って保存】 | |
| レタス | 外側の葉をはがし、それに包んでラップをして、野菜室で保存。使いかけは、湿らせたペーパータオルで包んで保存。芯はくり抜いた方が良い。 |
| キャベツ | ラップをしてポリ袋に入れ野菜室。芯の切り口から傷むので、切り捨てる。 |
| 【豆がある野菜】 | |
| グリンピース・ソラマメ・さやえんどう・さやいんげん | さやから出すと鮮度が落ちるので、そのままポリ袋に入れて野菜室。 |
| 【風通しの良い冷暗所で保存】 | |
| 玉ねぎ | 涼しいところにネットなどに入れてつるしておく。夏は野菜室。 |
| かぼちゃ | 丸のままは、1年を通して新聞紙に包んで涼しい風通しのよい場所。カットしてあるものは、種の部分を除き、ラップをして野菜室。 |
| じゃがいも・さといも・さつまいも・やまいも | 土や泥はとらずに、新聞紙で包んで涼しい風通しの良い場所。じゃがいもは、夏場はポリ袋に入れて、野菜室。 |
| 大根・かぶ | 土や泥はとらずに、新聞紙で包んで涼しい風通しの良い場所。葉がついていたら切っておく。洗ったものは、新聞紙、ラップに包んで、野菜室。 |
| ごぼう・れんこん | 泥つきのものはそのまま新聞紙に包んで冷暗所。洗ったものは、湿らせた新聞紙に包みラップして野菜室。 |
| うど | 光に当てると固くなるので、新聞紙に包み、風通しの良い冷暗所。 |
| ねぎ | 泥つきのものはそのまま新聞紙に包んで立てて冷暗所。使いかけのものは、ラップに包んで野菜室。 |
| 白菜 | 新聞紙に包んで立てて冷暗所。切ったものはラップに包んで野菜室。 |
| トマト | 夏以外はポリ袋に入れ冷暗所。夏は野菜室。 |
２．野菜の冷凍保存
原則として、野菜は水分が多いので、そのままで冷凍はできない。小さく切ったり、茹でるなど一旦火を通してから冷凍するなど工夫が必要である。使う量を小分けにして、ラップに包んでジッパー付の冷凍用袋に入れる、あるいは密閉容器に入れるなどしてから、冷凍ということは共通である。野菜別の冷凍方法を表２に示した。
ただし、あくまで家庭冷蔵庫での冷凍なので、市販の冷凍野菜のように長期保存は期待できない。できれば1カ月くらいの間に消費するように気をつけたい。
表２ 野菜別の冷凍・解凍方法
| 野菜名 | 冷凍方法 | 解凍方法 |
| 葉類菜 | 固めにゆでて、水気を絞る。 | 自然解凍 |
| ねぎ | 小口切りにして、小分けにする。 | 自然解凍 |
| にんにく・しょうが | みじん切りか卸して、１回分ずつにする。 | 自然解凍 |
| 青じそ | 洗って水気を切る。1枚ずつラップに包み、袋に入れる。 | 自然解凍 |
| 大根 | 卸して、1回分ずつにする。 | 自然解凍 |
| やまいも | 卸して、1回分ずつにする。 | 自然解凍 |
| トマト | 湯むきにする。 | 自然解凍 |
| パセリ | 葉を刻む。 | 自然解凍 |
| 玉ねぎ | みじん切りにして炒め、小分けにする。 | レンジで解凍 |
| かぼちゃ | 茹でて小分けにする。 | レンジで解凍 |
| じゃがいも | 茹でてマッシュして、小分けにする。 | レンジで解凍 |
| なす | １ｃｍ位の輪切りにして、油で焼いて小分けにする。 | レンジで解凍 |
| ごぼう | あく抜きして茹でて一口大に切る。 | レンジで解凍 |
| 筍 | 茹でて、味をつけて煮て小分けにする。 | レンジで解凍 |
| しいたけ | そのまま袋に入れる。 | 加熱調理に使う |
| もやし | さっと茹で、水分を切り小分けにする。 | 加熱調理に使う |
| 豆類 (さやえんどう、枝豆など） | 固めに茹でて色止め後、水分をとり、小分けにする。 | 熱湯で1～2分加熱 |
