野菜の旬とは、一年の内で収穫量が最も多い時期をさす。旬の野菜は価格が安く、その食材の栄養価が最も高くなり、味もよい。季節別の旬の野菜と選び方を表１に示した。

おおよそ、見た目において、艶やハリのあるもの、また切り口の変色してないものなどを選ぶとよい。

野菜の鮮度をできるだけ保って保存するには、各野菜のもつ性質を把握し、栽培された環境や育った状態に合わせて保存する。

1. １．畑で栽培され、土の中で育った野菜は泥や土を洗い落とさず保存する。

   • 例）ねぎ、ごぼう、かぼちゃ、たまねぎ、さといも、じゃがいも、さつまいもなど

2. ２．上に向かって成長し立って生えている野菜類は、保存する時も横にしないで、立てた状態で保存する。

   • 例）ほうれん草、春菊、アスパラ、コーンなど。

3. ３．暑い地域で栽培され育った野菜は、極端な低温で保存しない。

   • 例）夏でも冷蔵庫に入れないもの：さつまいも、バナナ

夏以外は冷蔵庫に入れないもの：じゃがいも、里芋、玉ねぎ、なす、トマト、ゴーヤ

1. ４．水分を与えない方がよいものは、水滴をふき取り、ポリ袋へ入れる、ラップや新聞紙に包む。

   • 例）きゅうり、なす、ブロッコリー、カリフラワー、キャベツ、ピーマンなど

2. ５．水分を与えた方がよいものは、湿らせた新聞紙などに包んでポリ袋に入れ立てて保存する。

   • 例）ほうれん草、小松菜、春菊などの葉菜類

次項に、野菜の保存方法の一覧を示した（☞3章ー28の表１）。

表１　野菜の旬と選び方