食用となる主な畜産物は牛、豚、鶏であるが、他にも「と畜法」で馬、羊、山羊を食肉として供されることが定められている。最近話題となっている「ジビエ（鹿、イノシシ、熊など）」は狩猟者による解体が行われており、一般に流通する食肉とは区別される。

通常の加工と流通を経て食肉となるためには、家畜の健康な生育が不可欠である。家畜は自然の中で生まれ育っているのでなく、人為的な生殖が行われ、適切な栄養・環境や衛生状態のもと、飼育される。また家畜のための動物用医薬品（抗生物質など）については、その薬理作用や毒性、残留などの安全性についても厳しく管理されており、同様に飼料への添加剤についても、「飼料安全法（飼料の安全性の確保及び品質の改善に関する法律）」により、その使用が決められている。特に、抗生・抗菌剤については、添加が許可されている薬剤が決められており、成長ホルモン剤については1967年以降その使用が禁止されている。

（１）肉牛

肉牛には、肉専用種、乳用種去勢牛^*1、雑種牛(F1)^*2などがあり、それぞれ飼育法は異なる。肉専用種では「黒毛和種」が 95％を占め、高級牛肉の代名詞になっている。図１に黒毛和種他肉牛の種類を示すが、和牛と表示できるものは、黒毛和種を含む4種とこれら種間の交雑種のみである。

図1　肉牛と乳牛の種類と国産牛と輸入牛の違い

肉専用種は図２に示す通り、繁殖農家、肥育農家の2段階で生育される。自然交配あるいは人工受精により妊娠した黒毛和種牛の繁殖牛（母牛）は、年1回くらいの割合で子牛を産むが、生まれた子牛は9～10カ月、300kg程度まで育てる。そして、肥育農家がそれを購入し、約20カ月間肥育する。月齢29カ月、体重700kg程度で出荷され、食用に供される。肥育農家は牛の体重をただ増やすだけでなく、また皮下脂肪のような余分な贅肉(ぜいにく)をつけるのではなく、肉としての歩留まり（食用にできる部分の全体に対する割合）を重視し、飼料の配合や与え方などノウハウの蓄積がある。ブランド牛を肥育するため、ビールを飲ませたり、マッサージをするなどが話題にのぼるが、農家独自の肥育手法を工夫している。

繁殖用の雌牛は生まれてから約15ヶ月で子牛を産めるようになり、妊娠期間は約280日で、ほぼ毎年１頭ずつ産み、生涯7～10頭の子牛を産む。その後は「廃用牛」と呼ばれ、肉食用にと畜される。

図２　牛肉の生産経路

（２）乳牛

乳牛は子牛を出産した乳用雌牛が生産する。乳生産はおよそ2歳からである。子牛は分娩後母牛から離されて初乳が与えられ、およそ生後2カ月までは牛乳や「代用乳」と呼ばれる液状飼料を与えられる。離乳後、分娩までの間は粗飼料が主体に与えられる。およそ6カ月齢までを「子牛」、それ以降分娩までを「育成牛」と呼ぶのが一般的である。乳用種の雄牛はほとんどが2～5カ月齢で去勢され、肥育後18～20カ月齢で出荷される。

（３）肉豚

繁殖能力が高いランドレース種雌(L) に大ヨークシャー種雄(W)を交配した一代雑種母豚に産肉能力の高いデュロック種雄(D)を交配して生産した豚(LWD)を肉豚(コマーシャル豚)として肥育する。「三元交雑」がわが国の豚肉生産では一般的である。また、黒豚とはバークシャー種という純粋種で、「黒豚」として販売できるのは、純粋のバークシャー種と定められている。

豚も牛と同様、繁殖と肥育の2段階に分かれており、繁殖農家では、人工授精あるいは自然交配で生まれた豚は、母豚とともに離乳段階まで飼育される。約30㎏まで子豚として飼育され、その後肥育段階を経て、月齢5～6カ月、体重115kg程度で食用に供される。

表１　豚の品種と特徴

（４）食用鶏

食肉用として一般的なブロイラーは、産卵鶏同様、原種鶏、種鶏の世界的な供給を欧米の会社がほぼ独占している。コマーシャル鶏の出荷の目安である体重2.8kg程度に7～8週齢で達する。平飼い飼育が標準的である。採食時間を長くするため、1日1時間だけの消灯や連続照明などの照明方法が多い。鶏舎単位で入雛、ワクチン接種などの疾病対策や出荷を行い、出荷後は排泄物の処理、水洗、消毒を徹底するオールイン・オールアウトが一般的である。

一方、「地鶏」は比内鶏など在来種由来の血液百分率が50％以上の国産銘柄鶏で、肉に歯ごたえやコク等がある。JAS法には、飼育期間は80日以上、28日齢以降は平飼いで、飼育密度は10羽/m^２以下と規定されている。