おいしさと官能評価
おいしさを科学するために必要なおいしさの要因と食嗜好の形成、おいしさの評価手順である官能評価、化学的評価、レオロジーについて理解する。さらに、商品開発における官能評価の活用と官能評価を実施する際の留意点、実施事例について学習する。 |
第1章 おいしさとは 第1節 食品の「おいしさ」に関わる要因 第2章 おいしさの評価 第1節 おいしさの計測 第2節 おいしさの感知 第3節 化学的評価法 第4節 おいしさのレオロジー 第3章 商品開発 第1節 惣菜を取り巻く社会情勢 第2節 官能評価の活用 第3節 商品開発の視点 第4章 官能評価各論 第1節 官能評価の目的 第2節 だれが 第3節 なにを 第4節 どのように 第5節 どこで 第6節 評価法とその解析 第7節 仮説を立てる 第5章 実施事例 第1節 基本統計量 第2節 差に関する統計手法 第3節 順位法 |