惣菜概論(三級科目1)

惣菜概論

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惣菜は身近な毎日のおかず、とはいっても、家庭で作るのとは違い、それを学ぶとなると広い知識が必要となる。原料はすべての農畜水産物を使用し、加工法も多様で品質管理も加わる。テキストでは、この概要を学習する。

はじめに
第1章 惣菜とは
 1−1 惣菜の定義
 1−2 惣菜商品の必要性と背景
 1−3 惣菜の種類
  1−3−1 世界の料理と分類
  1−3−2 調理法による分類
  1−3−3 調理法の組み合わせによる分類
  1−3−4 惣菜周辺の商品
 1−4 惣菜商品の売れる要素
 1−5 惣菜商品についての課題
  1−5−1 惣菜企業の面から
  1−5−2 惣菜の製造面から
第2章 惣菜商品と中食
 2−1 家庭のおかずと惣菜商品の違い
 2−2 惣菜と主食、副食
 2−3 内食、中食、外食と惣菜の関係
 2−4 内食向け惣菜商品
 2−5 惣菜と弁当
 2−6 惣菜商品の魅力
第3章 惣菜成分の知識
 3−1 タンパク質
 3−2 炭水化物
 3−3 脂質
 3−4 水分
第4章 惣菜原料の知識
 4−1 素材原料
 4−2 二次原料
 4−3 製品原料
 4−4 副原料
第5章 惣菜の製造
 5−1 大量調理の課題・問題点
 5−2 手づくりと機械加工
 5−3 惣菜の製造工程
  5−3−1 前処理(下ごしらえ)
  5−3−2 調味、配合
  5−3−3 加熱、冷却
  5−3−4 詰め合わせ、充填、包装、製品化
  5−3−5 製造機械装置
  5−3−6 品質管理
  5−3−7 衛生管理
  5−3−8 衛生管理チェック法
第6章 惣菜・弁当の表示
第7章 惣菜工場の概念設計
第8章 惣菜商品の流通、販売
 8−1 惣菜商品の品質保持の温度帯
 8−2 惣菜の販売
  8−2−1 販売形態の分類
  8−2−2 加工形態と販売形態
  8−2−3 バックヤード内の留意事項
第9章 惣菜製造担当者の心得
9−1 惣菜製造担当者
おわりに
参考資料