加工と保存(二級科目4)

加工と保存

Cover2-4

原材料を加工し、包装済食品として販売流通させる際の知識について幅広く学習する。具体的には、品質劣化に対する制御法、成分変化、包装技術および冷凍技術について学ぶ。合わせて、食品加工の原理と各論について理解を深める。


第1章 品質変化に対する制御法
 第1節 水分活性と水分制御
 第2節 pH制御
 第3節 温度制御
 第4節 光の遮断
 第5節 ガス環境制御
 第6節 その他の品質制御法

第2章 成分変化
 第1節 化学変化を伴わない栄養成分の増減
 第2節 脂質関連成分
 第3節 糖質関連成分
 第4節 タンパク質関連成分
 第5節 ビタミン、ミネラルなど
 第6節 腐敗により生成する成分
 第7節 成分間反応

第3章 包装と流通
 第1節 包装の役割
 第2節 充填包装の方法
 第3節 真空包装
 第4節 レトルト食品
 第5節 無菌包装食品と無菌化包装食品

第4章 食品の加工の原理と方法
 第1節 食品加工の意義と目的
 第2節 食品加工の原理と操作

第5章 食品の加工
 第1節 植物性食品
 第2節 動物性食品
 第3節 植物油脂、調味料