食品製造の衛生管理(二級科目1)

食品製造の衛生管理

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衛生管理の目的とは、食品が安全でヒトの喫食に適していることを保証することである。一次生産から最終消費までのフードチェーンを通じて適用できる食品衛生の基本的原則を、コーデックス委員会の「食品衛生の一般原則」の内容をもとに、情報を加えながら説明する。


第1章 惣菜の製造
 第1節 手作りと機械生産
 第2節 大量調理の課題
 第3節 惣菜の製造工程

第2章 目的、定義
 第1節 衛生管理の目的
 第2節 定義

第3章 一次生産
 第1節 環境衛生
 第2節 原材料の衛生的な生産
 第3節 取り扱い、保管および配送
 第4節 一次生産における従事者衛生

第4章 設備の設計および設備
 第1節 立地
 第2節 施設と部屋
 第3節 装置
 第4節 設備

第5章 作業工程のコントロール
 第1節 食品ハザードの管理
 第2節 原材料
 第3節 容器包装
 第4節 使用水
 第5節 衛生管理システムの要素
 第6節 マネジメントおよび監督
 第7節 文書化および記録
 第8節 リコール手順

第6章 施設と機械装置の保守点検および洗浄殺菌
 第1節 保守点検
 第2節 洗浄
 第3節 消毒
 第4節 マニュアル化と検証
 第5節 有害小動物のコントロール
 第6節 廃棄物のコントロール
 第7節 効果のモニタリングと検証

第7章 従事者の衛生管理
 第1節 健康管理
 第2節 疾病および怪我
 第3節 従事者の清潔さ
 第4節 従事者の行動
 第5節 訪問者への対応

第8章 配送
 第1節 要求事項
 第2節 使用および保守管理

第9章 製品情報および消費者の認識
 第1節 ロットの特定と識別
 第2節 製品情報
 第3節 表示
 第4節 消費者教育

第10章 教育訓練
 第1節 意識および責任
 第2節 教育訓練プログラム
 第3節 教育および監督
 第4節 教育訓練プログラムの更新