惣菜工場の衛生管理(二級科目1)

惣菜工場の衛生管理

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弁当及び惣菜の衛生管理を中核にして、原料から製品までの製造・加工過程の衛生管理を学習する。解説は、できるだけ実例に基づいて行い、現場解決のヒントを紹介する。

はじめに

第1部 食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針
 第1 農林水産物の採取における衛生管理
 第2 食品取扱施設等における衛生管理
 第3 食品取扱施設等における食品取扱者等の衛生管理
 第4 食品取扱施設等における食品取扱者等に対する教育訓練
 第5 運搬
 第6 販売
 第7 表示
第2部 弁当及びそうざいの衛生規範
 第1 目的
 第2 適用の範囲
 第3 用語の定義
 第4 施設・設備及びその管理
 第5 食品の取扱い
 第6 営業者及び従事者
第3部 大量調理施設衛生管理
 第1 目的
 第2 主な内容
 第3 大量調理施設衛生管理マニュアル
 第4 ノロウイルスに関するQ&A

用語解説
おわりに
索引