食品の官能評価(一級科目4)

食品の官能評価

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官能評価とは、ヒトの感覚器官を機器の代替として使い、モノの特性や好みを客観的に評価・測定する方法である。データの取り方、解析法など、実施例を示し学習する。

はじめに

第1章 官能評価概論
 1 はじめに
 2 官能評価の定義
 3 官能評価の歴史
 4 官能評価の特性
第2章 食品開発と官能評価
 1 食品企業における商品開発のシステム
 2 商品開発における官能評価
第3章 「おいしさ」評価のメカニズム ~ヒトの感覚について~
 1 食品の「おいしさ」とは
 2 「おいしさ」を感知するメカニズム
 3 食嗜好の形成
第4章 「官能評価」各論
 1 官能評価と目的と形式
 2 官能評価実施のプロセス
 3 評価者(パネル)
 4 評価用語
 5 評価尺度
 6 試料(サンプル)
 7 評価設備と環境
 8 官能評価の手法
第5章 官能評価における解析法の基礎
 1 統計解析の基本統計量
 2 確 率(probability)
 3 順列、組み合わせ
 4 相関係数γ(ガンマ)
 5 いろいろな分布
 6 統計的推測 ―検定と推定―
第6章 実施事例によるPCおよび検定表による統計解析
 1 Excelの「分析ツール」のアドイン法
 2 エクセル関数の使い方
 3 基本統計量
 4 “差”に関する統計手法
 5 順位法(ranking)
 6 一対比較法(method of paired comparisons)
 7 SD法(semantic differential method)
 8 多変量解析

おわりに
付  表
参考文献
索引