食品事故とリスク管理(一級科目4)

食品事故とリスク管理

食品事故とリスク管理

食品事故につながるリスクを予想し、未然に防止する策を検討しておくとともに、事故が発生したときの対応を想定しておく必要がある。食品事故を招かないために、製造した食品が安全か、品質上問題がないかを科学的に検証するための検査について学ぶ。


第1章 食品の安全・品質と法律
 第1節 主な法律
 第2節 考慮すべきリスク

第2章 食品事故対応とリスク回避
 第1節 食品事故に対する基本的な考え方
 第2節 食品事故発生時の対応
 第3節 リスク管理の重要性

第3章 惣菜製造における検査
 第1節 検査とは
 第2節 原材料の検査
 第3節 製品の検査
 第4節 製造環境の衛生管理
 第5節 従業員の衛生管理

第4章 企業防衛としての検査
 第1節 食品事故における検査の役割
 第2節 検査の活用

第5章 理化学検査
 第1節 栄養成分
 第2節 食品の品質に関する検査項目
 第3節 残留農薬
 第4節 遺伝子組換え食品

第6章 微生物検査
 第1節 衛生指標菌
 第2節 食中毒菌

参考文献

索引