冷凍食品の技術(一級科目2)

冷凍食品の技術

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冷凍食品についての現状、定義、法規制、貯蔵・流通から解凍利用までの化学、物理面の変化、解凍方法等を幅広く学習する。

はじめに

Ⅰ 冷凍食品とは
 1 食品衛生法における定義
 2 冷凍食品関連産業協力委員会における定義
Ⅱ 冷凍食品の種類
Ⅲ 冷凍食品の生産高と消費の状況
Ⅳ 冷凍食品の規格、基準
 1 成分規格(衛生基準)
  1-1 運用上の注意
 2 冷凍食品の保存基準
 3 冷凍食品の表示
 4 日本農林規格(JAS)について
 5 原料原産地表示
Ⅴ 冷凍食品の取扱い及び利用
 1 冷凍食品の受け入れ
 2 冷凍食品の品温の測定
 3 冷凍食品の貯蔵、輸送、配送
  3-1 貯蔵中における冷凍食品の物理、化学及び生化学的変化
  3-2 冷凍食品の貯蔵中における微生物の挙動
  3-3 冷凍食品の時間―温度影響(Time-Temperature-Tolerance、略してT.T.T.)
  3-4 冷凍食品の品質に関する実用貯蔵期間とT.T.歴の計算
 4 冷凍食品の解凍、加熱調理
  4-1 冷凍食品の解凍による変化
  4-2 冷凍食品のよい解凍方法
  4-3 解凍方法の種類と解凍装置
Ⅵ 凍結された冷蔵販売用製品の取扱いと表示
(参考資料)
 1.新しい冷凍技術
 2.食料をめぐる国際情勢とその将来に関する分析(要約)

参考・引用文献