JMニュース2017年9月号 チャレンジクイズの正解

JMニュース2017年9月号 チャレンジクイズの正解

 

一級:惣菜工場のHACCP管理より
Q1 検証についての記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。

1. バリデーション(妥当性確認)は、実施されているHACCP計画で食品の安全性が確保できることの証明である。
2. HACCP計画の実施に間違いや手抜きがないことの確認が含まれる。
3. CCPに用いる測定機器の校正やCCPでのモニタリング記録の確認が含まれる。
4. バリデーションはすべて外部機関によって行われる必要があり、社内で行ってはならない。
5. バリデーションは前提条件プログラムについても行うことがある。

解答:4

解説 検証とは、HACCP計画が正しいものであり、計画通りに実施されていることを証明する活動である。必ずしもバリデーションをすべて外部機関で行なう必要はない。

 

一級:応用栄養学より
Q2 生活習慣病についての記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい

1.食事性肥満は中年期以降に多く、血液中の脂質やコレステロールの増加につながり、成人期に生活習慣病を起こしやすくなる。
2.骨粗鬆症とは骨量が減少して骨がもろくなり、骨折しやすくなる疾患である。
3.メタボリックシンドロームに該当する者は、腹囲が男性85㎝以上、女性は90㎝以上で、血中脂質、血糖、血圧の3つの項目のうち、2つに異常を示した場合をいう。
4.生活習慣病の予防には、健康的な生活習慣や食習慣を確立することが大切である。
5.魚介類の含まれるn-6系多価不飽和脂肪酸は血栓を作りにくく、虚血性心疾患の発症予防に効果があるといわれている。

解答:5

解説 魚介類に多く含まれるのはn-6系多価不飽和脂肪酸ではなく、n-3系多価不飽和脂肪酸である。IPA(EPA)やDHAなどのn-3系多価不飽和脂肪酸からは血栓を作りにくい生理活性物質が作られるため、虚血性心疾患の発生予防に効果があるといわれている。n-6系多価不飽和脂肪酸はリノール酸やアラキドン酸で、肉類や食用油に含まれている。

 

二級:食品衛生と微生物より
Q3 感染症法(感染症の予防および感染症の患者に対する医療に関する法律)で3類感染症に分類される感染症を一つ選びなさい。

1.アメーバ赤痢
2.クリプトスポリジウム症
3.腸管出血性大腸菌感染症
4.ノロウイルス感染症
5.ボツリヌス症

解答:3

解説 感染症法では、感染症をその感染力、羅漢した場合の重篤性に基づいて1類感染症から5類感染症および新型インフルエンザ等感染症に分類している。腸管出血性大腸菌感染症は3類感染症に分類される。ボツリヌス症は4類感染症、アメーバ赤痢・クリプトスポリジウム症・ノロウイルス感染症(感染性胃腸炎)は5類感染症にそれぞれ分類される。

 

二級:原材料の貯蔵と加工食品の保存より
Q4 食品の腐敗(鮮度)に関する記述のうち誤っているものを一つ選びなさい。

1.食品の鮮度と臭いや色調の変化は関係がある。
2.食品変質の指標として、官能検査と比較的良い相関性を示すものは、トリメチルアミン量と揮発性塩基性窒素量である。
3.ねとは大部分の食品の腐敗の際に多少とも認められる一般的現象である。
4.微生物が食品中で増殖する際に発生するガスの中で、最も多いものは窒素ガスである。
5.腐敗の尺度となる化学物質に有機酸や含硫化合物等もある。

解答:4

解説 食品中で微生物が増殖すると、ガスが発生することがよくある。このようなガス発生は缶詰や包装食品の袋が膨張し商品として致命的となる。ガスの中で最も多いものは炭酸ガスで、糖のアルコール発酵とアミノ酸の脱炭酸反応によって生じたものである。

 

三級:食品の衛生と安全より
Q5 食品への異物混入に関する記述として、誤っているものを一つ選びなさい。

1.X線による検出器は金属を検出できないが、石、骨、プラスチックなどの異物を検出するのに有効である。
2.食品工場の周辺の環境整備を徹底することにより異物混入を低下させることができる。
3.従業員から食品への異物混入としては、毛髪、爪の断片、指輪など多様なのもがある。
4.環境からの異物としては、ハエやダニなどの動物、鳥やネズミの毛や糞など多様なものがある。
5.原材料に異物が混入していることがあるので、搬入時の受け入れ検査が必要である。

解答:1

解説 X線検出器は、密度が高い異物の検出に有効である。金属の検出も当然可能である。その意味で金属探知機よりすぐれている。

 

三級:食品に関する法律より
Q6 食品衛生法における営業の許可に関する記述のうち、誤っているものを一つ選びなさい。

1.パンを製造するには、菓子製造業の許可が必要である。
2.惣菜の製造は営業の許可が必要でない。
3.牛乳又は山羊乳を処理し、又は製造する営業は許可が必要である。
4.ハム、ソーセージ、ベーコン等を製造する営業は許可が必要である。
5.アイスキャンデーを製造する営業は許可が必要である。

解答:2

解説 食品衛生法第52条では、営業者が販売など禁止されている不良な食品をつくったりしないようにするため、一定の水準以上の衛生的な施設が必要として政令で指定し、都道府県知事の許可を受けないと営業ができないと規定している。政令で指定された業種は34の業種であり、菓子製造業(パン製造業を含む)惣菜製造業、乳処理業、食肉製品製造業、アイスクリーム類製造業は34業種に含まれる。